发芽黑米冲调粉作为一种新式冲调食品,营养全面且富含多种功能活性物质,近年来受到谷物食品市场的广泛关注,然而黑米中多酚类化合物主要以水溶性色素的形式游离存在,具有较差的湿热稳定性,传统湿法谷物发芽工艺和高温烘焙等常规熟化方式会导致黑米色素以及酚类物质的大量损失。针对传统发芽黑米冲调粉加工工艺中营养及冲调品质下降等问题,本文采用半干法发芽技术对黑米进行萌芽处理,有效避免了发芽过程水溶性营养物质的流失,同时采用微波加热对发芽黑米进行熟化处理,进一步降低了热处理过程中活性物质的损失,此外本文采用复配增稠剂与造粒技术协同改善了发芽黑米粉的冲调稳定性,最后研究了不同处理方法、包装方式对发芽黑米冲调粉贮藏规律的影响,旨在探究一种新式发芽黑米冲调产品的制备工艺,并为谷物冲调制品的产业化发展提供理论依据。本文具体研究内容与结果如下:首先研究了半干法萌芽条件对发芽黑米品质的影响,以发芽率、平均芽长和总酚含量作为评价指标,对黑米萌芽条件进行单因素与正交试验,确定了最佳萌芽条件:发芽时间42 h,发芽温度28°C,堆积密度10 g/dm2;相较于传统发芽工艺,半干法发芽显著避免了黑米中酚类化合物的流失,总酚流失量减少91.5%。分别对发芽前后黑米理化性质进行研究,发芽后黑米淀粉含量显著降低,蛋白和膳食纤维含量明显增加,GABA（γ-氨基丁酸）含量从2.25 mg/100g增加到17.83 mg/100g,总淀粉酶活性从未检测出提升至41.44 mg/g/min,此外发芽后黑米体外淀粉消化率显著下降,抗性淀粉含量显著增加。进一步对发芽后的黑米进行逆境胁迫处理,发现当低温与低氧联合胁迫处理10 h时,发芽黑米中GABA含量的富集作用最明显,从17.83mg/100g增加至31.14 mg/100g。其次,采用微波加热对发芽黑米进行熟化处理,发现微波处理4 min后,发芽黑米总酚含量显著提升,从6.28 mg GAE/g上升至6.61 mg GAE/g。与此同时,随着微波处理时间的延长,发芽黑米的淀粉酶活性不断下降,这导致6 min内发芽黑米糊化体系的粘度不断升高,6 min后由于淀粉酶基本失活,糊化体系粘度开始下降。通过XRD（X-射线衍射）分析发现,微波处理2 min后发芽黑米淀粉相对结晶度增加,处理时间超过2 min后,淀粉相对结晶度开始降低,发芽黑米的淀粉体外消化率随微波时间的变化规律与淀粉相对结晶度类似。DSC（差示扫描量热仪）测定结果表明,随着微波处理时间的延长,发芽黑米的起始温度和终止温度不断升高,糊化焓值则逐渐减小。此外,研究了6种常见食品增稠剂对发芽黑米粉冲调性质的影响,并挑选出其中三种进行三元增稠剂复配实验,确定了复配增稠剂中魔芋胶、黄原胶、卡拉胶三者的比例为7:4.6:5,此时发芽黑米冲调粉的离心沉淀率为4.05%,粘度为35.19 m Pa·s;进一步将三元复配增稠剂与分散剂进行复配并对其冲调性进行测定,发现当复配增稠剂与分散剂之比为6:4时,体系的离心沉淀率为3.95%,粘度为39.17 m Pa·s,具有最佳悬浮稳定性,然而该比例下发芽黑米冲调粉分散性指数为17 s,结块率为9.23%,颗粒流动性较差;再进一步对其进行造粒处理后,分散性指数和结块率分别降低至4.3 s和0,解决了添加增稠剂带来的较差颗粒流动性和冲调结块问题。最后,探究了发芽黑米冲调粉在37°C加速实验下的贮藏稳定性,结果表明,普通黑米粉与发芽黑米粉具有较差的贮藏稳定性,随着贮藏时间延长,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值不断升高,总酚含量不断下降,而微波处理后的发芽黑米粉贮藏性质得到改善,氧化指标与总酚含量的劣变程度较低。此外,密封和添加抗氧化剂的包装方式可以显著改善发芽黑米冲调粉氧化指标的劣变与游离酚的损失,但对于发芽黑米结合酚的影响并不明显。