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柑橘罐头是我国柑橘加工的主导产品,占柑橘总加工量的80%以上,柑橘罐头由于营养丰富、色泽鲜艳、口感俱佳、耐储存、携带方便等优点,深受消费者喜爱。目前市场上的柑橘罐头加工原料大部分为温州蜜柑,品种较为单一。浙江衢州地区主栽多种柑橘品种。本研究选取衢州地区主栽柑橘品种,进行罐头加工和贮藏适应性研究,为推动柑橘罐头品种多元化提供参考。(1)通过对加工前的柑橘解剖性状(剥皮难易、分瓣难易、可食率、平均种子数、畸形瓣率、囊衣硬度)、加工过程中理化性质(可溶性固形物、总糖、可滴定酸、维生素C、总黄酮、类胡萝卜素等)的检测、制罐后感官指标(汤汁透明度、囊瓣整齐度、囊瓣质地、风味、入口是否有苦味)等方面进行研究。在解剖性状方面满头红、南香、山下红、无籽山下红、丽椪2号、尾张去皮分瓣较容易,种子数较少,脱囊衣后橘瓣完整度较高;在营养物质方面,尾张、南香、山下红、丽椪2号、无籽山下红在加工过程中营养物质的损失较少;从感官评分来看无籽山下红、尾张、南香、丽椪2号、山下红制罐后感官评分较高。结果表明满头红、南香、山下红、无籽山下红、丽椪2号、台湾红橘、尾张橘罐头加工适应性较好。(2)利用电子舌传感器阵列采集不同品种柑橘罐头响应信号,运用主成分分析对不同柑橘罐头进行品种识别和感官评价,主成分分析(PCA)可将不同品种的柑橘罐头进行很好的区分;偏最小二乘法(PLS)模型和BP-神经网络模型的整体识别率分别为93.7%和94.5%,BP-神经网络模型预测效果87.4%,好于PLS模型79.6%的预测效果;传感器铜、钨、镍、铅信号与感官指标酸、苦呈正相关,金、钯、钛、玻碳与感官指标甜、鲜、香味呈正相关;对不同品种柑橘罐头感官评分的预测相似度85.38%,对不同感官指标的预测相似度85.42%。结果表明可通过电子舌传感器信号响应代替传统感官评价方法,对不同品种柑橘罐头进行感官指标的预测。(3)研究不同品种柑橘罐头在贮藏过程中营养指标(可溶性固形物、总糖、可滴定酸、还原糖、黄酮、维生素C、类胡萝卜素)、风味指标(固酸比)、色差值、感官指标评分和综合评分等变化。台湾红橘罐头、满头红罐头在贮藏过程中,营养物质下降较快,色差值上升较快,感官指标评分和综合评分较低;尾张罐头、丽椪罐头、南香罐头营养物质下降较慢,南香罐头色差值上升较慢,尾张罐头、丽椪罐头、南香罐头感官指标评分和综合评分较高。表明尾张、丽椪、南香、无籽山下红、山下红适合柑橘罐头贮藏,台湾红橘、满头红不适合柑橘罐头贮藏。通过衢州地区主栽柑橘品种加工适应性和贮藏适应性研究,表明除温州蜜柑品系的柑橘品种(无籽山下红、尾张、山下红),椪柑(丽椪2号)和杂柑(南香)也适合柑橘罐藏加工。