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以玉米胚为原料,对玉米胚中还原型谷胱甘肽的提取、纯化方法进行工艺优化,并对其抗氧化效果进行研究。以玉米胚中还原型谷胱甘肽提取率为指标,确定最佳的破壁和提取方法,分别为超声波法、水提法。采用Box-Behnken的中心组合设计原理及响应曲面法(RSM)分析建立二次回归模型,对提取时间、提取液pH值和提取温度等因素优化组合,确定水提法提取玉米胚中还原型谷胱甘肽的最佳工艺条件：提取时间为19.6min、提取液pH值为3.7、提取温度为91.7℃,玉米胚中还原型谷胱甘肽的提取率为0.145%。分别采用柱层析法和溶剂沉淀法纯化玉米胚中还原型谷胱甘肽。通过静态吸附及解析实验确定选用732型阳离子交换树脂进行柱层析法纯化。通过动态吸附及解吸实验,确定还原型谷胱甘肽的最佳纯化条件为：吸附液用量与树脂体积比为4：1；吸附时间为40min;吸附流速为1.0mL/min;洗脱剂为0.2mol/L NaOH溶液；洗脱剂用量与树脂体积比为4：1。选择乙醇为溶剂沉淀法纯化还原型谷胱甘肽最佳溶剂,通过单因素及正交试验确定最佳工艺条件为：还原型谷胱甘肽粗提液与乙醇体积比为1：1；乙醇浓度为100%；搅拌时间为15min。采用双光束紫外分光光度法分别测定柱层析法和有机溶剂法纯化玉米胚还原型谷胱甘肽的含量,分别为34.48%和23.03%。由此可知,柱层析法为最佳纯化方法,显著提高了提取物中还原型谷胱甘肽的得率。采用亚硝基铁氰化钠法对提取后的物质进行检测,证明提取物质为还原型谷胱甘肽；对柱层析法纯化后的物质进行紫外光谱法、高效液相色谱法(HPLC)检测,结果表明纯化后物质与标准品峰形位置一致。采用红外光谱法检测,证明纯化后物质和标准品还原型谷胱甘肽结构一致。进一步证明从玉米胚中提取的物质为还原型谷胱甘肽。对玉米胚中还原型谷胱甘肽进行抗氧化活性研究,并对其在蔬菜和水果中抗氧化效果进行了评价。结果表明：还原型谷胱甘肽对五种自由基有较强的抑制能力。总抗氧化能力最大为12.95U/mL;抗超氧阴离子自由基能力最大为135.2U/L；对羟自由基的最大抑制率为80.19%；对DPPH·自由基的的最大抑制率为79.37%；对脂质体过氧化的最大抑制率为49.62%。还原型谷胱甘肽对蔬菜和水果中多酚氧化酶的活性有明显的抑制作用,可有效延缓蔬菜和水果的氧化褐变。