玫瑰水(Rose water)是玫瑰精油生产过程中的一种副产品,因其成分天然、香气怡人,以及补充皮肤水分和缓解皮肤衰老的功效,而被广泛地应用于食品、化妆品和护肤品中。在我国,玫瑰水的相关研究起步较晚,缺乏生产加工、产品流通和行业销售等方面的标准,加之生产与加工不规范,导致其在贮藏和销售的过程中容易出现微生物污染和香气成分变化等问题,造成品质下降,严重制约了我国玫瑰水及其相关产品行业的发展。本研究对基于两种不同萃取法(有机溶剂萃取法和固相微萃取法)得到的玫瑰水香气成分进行了对比,并讨论了两种香气分析方法的优缺点;分离鉴定了玫瑰水中的微生物;并研究了贮藏温度和微孔滤膜过滤除菌法对玫瑰水品质的影响,旨在为玫瑰水的贮藏与除菌处理提供理论依据与参考借鉴。实验所得结论如下:1.固相微萃取法萃取得到的两种玫瑰水中的香气成分种类(分别为31种和28种)明显多于有机溶剂萃取法萃取出的香气成分种类(分别为23种和21种),前者可以更全面地反应玫瑰水的香气成分构成,能有效地萃取玫瑰水香气成分中沸点较低、易挥发或是化学性质活泼的萜烯类、醚类和硫醚类化合物;且与有机溶剂萃取法相比,操作简单,省时。2.研究表明,玫瑰水中萜烯类和柠檬醛化合物的含量会随着贮藏时间的增加显著下降,导致其头香变弱,果香变淡,整体香气不够丰满。在一系列贮藏温度梯度条件下(5℃、25℃、40℃和常温),5℃更适于玫瑰水的贮藏,该温度下,玫瑰水中微生物生长繁殖最缓慢,香气变化最小。3.通过分离和鉴定发现,玫瑰水中的污染微生物主要包括细菌(芽孢杆菌属、葡萄球菌属、伯克霍尔德氏菌属)和真菌(毕赤酵母属、篮状菌属和枝孢属)。4.微孔滤膜(孔径100nm以下)过滤除菌可以有效去除玫瑰水中的微生物且对玫瑰水的香气成分影响较小。与未过滤的玫瑰水相比,随着贮藏时间的增加,过滤后的玫瑰水中微生物含量显著低于前者,但香气变化的幅度则大于前者。