以直立穂型为特点的辽宁水稻引领了中国超级稻的发展,而这类水稻的适口性一般并不理想。随着生活水平的不断提高,消费者已经逐渐转向对食味品质的需求,明确该类水稻的适口性差异所在及其可能的原因实有必要。为此本研究首先选取国内外直立穗型和非直立穗型水稻材料共70份,多角度比较研究了食味品质差异。然后依据系统来源选取辽宁省不同年代水稻品种,以及部分日本及省内当代适口性优良的水稻品种,进行了关联性状对比研究。所得主要结果如下:（1）利用胚乳成分、RVA、质构指标各测试性状,按Ward法可以将2016年70份试材分为三类,直立穗型不能构成独立一类,但直立穗型品种占比较大的类质构参数的硬度大、粘性小、拉丝长度短、咀嚼性大,RVA的崩解值小、回冷值大,表现出不良适口性特征;其胚乳性状表现为AAC%、PC%、Fb₃%高,而Fa/Fb₃低。总体上,粘弹性与AAC%、Fb₃、Fa/Fb₃存在密切的相关,但类间相关关系有差异。与RVA特性相比,质构特性与胚乳性状的相关更紧密。质构测试结果的主要参数与RVA仪结果存在密切的相关关系,但从简便明确来看,质构仪测试是是食味品质测试的首选。（2）辽宁省水稻粒型逐渐向长粒型发展,但仍属于短粗型范畴,且多数水稻垩白情况与日本优质食味稻米品种差异较小。粳稻的加工品质整体较好,辽宁省不同年代水稻的食味品质不如日本优质食味稻米品种。辽宁省水稻的物理特性表现为咀嚼性、咀嚼指数、回冷值、最终粘性较大,粘性、平衡度、拉丝长度、峰值粘性、崩解值较小,因此不利于优良适口性的形成。其主要原因应归结于淀粉特性的差异,与优质水稻品种相比不同年代水稻品种表现为AAC%、Fb₃%、RS%较高,Fa、Fb₁₊₂以及Fa/Fb₃较小。因此,提高辽宁省稻米食味品质应从改善胚乳成分着手。（3）稻米品质性状的年际间、品种间及品种与年际互作差异性分析表明,多数品种及性状在年际间存在显著差异,此种不稳定性受多个因素影响,应通过品种的生态适应性及稳定性研究来进行进一步分析。综上,穗型与粘弹性可能没有直接联系,部分直立穗型品种可能由于胚乳淀粉组成不佳导致产生米饭硬度大粘性小的不良适口性,与RVA仪相比,质构测试对适口性评价更加简洁直接。