鲜切果蔬是一种营养丰富、方便即食、味道优质的新鲜产品。随着社会的不断发展,消费者更加青睐于鲜切果蔬,鲜切产品在世界食品市场所占比例日益增加。但结球生菜较难清洗,前处理麻烦,所以结球生菜在市场的流通受到了限制。鲜切结球生菜解决了其易受机械损伤、前处理难的市场问题。经过切分加工的结球生菜组织细胞遭到破坏,诱导产生一系列的生理生化反应,影响结球生菜的新鲜度、品质及营养特性。因此,研究鲜切结球生菜的品质保持及微生物生长情况具有重要意义。本文采取不同浓度梯度的乙醇对鲜切结球生菜进行熏蒸处理,分析贮藏过程鲜切结球生菜的贮藏品质,生理代谢和微生物生长的情况。实验结果表明:1、贮藏期间各组鲜切生菜感官评分持续下降,2mL/L和4mL/L乙醇处理可以减缓感官评分的下降速度,但6mL/L乙醇却不利于鲜切结球生菜的贮藏保鲜。2mL/L和4mL/L乙醇处理还能够减缓失重率的上升;延缓可溶性固形物含量的降低;抑制鲜切结球生菜贮藏期间叶绿素a、b的损失消耗;使维生素C下降速度减缓;抑制鲜切生菜贮藏期间电导率的上升;同时抑制呼吸速率的上升。2、在鲜切生菜的贮藏期间,4mL/L浓度乙醇处理组MDA含量最低;抑制O2·-生成速率效果最好。2mL/L和4mL/L的乙醇处理可以抑制PPO活性的上升;维持POD活性;维持贮藏期CAT活性;还可以有效维持SOD活性。3、本次实验鲜切生菜中第0天菌落总数的数量为3.26×105CFU·g-1 6mL/L乙醇处理组抑菌效果最好。贮藏期各组大肠菌群数量持续下降,乙醇处理组在第6天未检出大肠菌群,而空白对照组在第8天未检出大肠菌群。本次实验未检出单增李斯特菌,但日后仍持续关注。