本论文以鮰鱼皮明胶为原料制备ACE抑制肽。首先，以ACE抑制率为指标,研究酶解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件；然后，通过系统的分离纯化，得到1条具有ACE抑制活性的九肽和一条十八肽；最后，对这两条肽的基本的理化特性进行测定。（1）鮰鱼皮经过脱脂及酸碱处理后用热水抽提，得到鮰鱼皮明胶。以ACE抑制率为指标，分别采用胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对鮰鱼皮明胶进行水解，确定了碱性蛋白酶和胃蛋白酶作为水解明胶用酶。通过响应面优化分析，确定了碱性蛋白酶单独水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的最佳酶解工艺条件为底物浓度5%，加酶量2.2%，pH8.0，温度50℃，酶解时间3h。水解液在碱性蛋白酶最佳酶解条件下水解3h之后，再经胃蛋白酶最适水解条件水解3h，所得明胶水解物的ACE抑制率最高，达到97.83%。（2）分别采用超滤、DEAE离子交换层析、葡聚糖G-15、半制备型RP-HPLC等对酶解液进行分离纯化，采用质谱仪器ultraflex TOF/TOF进行氨基酸序列的测定。首先使用截留分子量分别为3000Da和1000Da的超滤膜分离纯化酶解液。酶解液经超滤后被分成三个组分，Da<1000组分和1000<Da<3000组分的ACE抑制率较高，分别为82.36%和80.29%。合并收集这两个组分，使用DEAE离子交换层析对其进行分离纯化，经DEAE离子交换层析后得到三个峰，分别为F₁、F₂、F₃，其中F₃的ACE抑制率最高，为88.36%。使用葡聚糖G-15对F₃进行进一步的分离纯化，得到两个峰，分别为F₃₁和F₃₂，其中F₃₂的ACE抑制率较高，为89.65%。F₃₂经半制备型RP-HPLC分离后，得到五个峰，分别为R₁、R₂、R₃、R₄和R₅，其中R₅的ACE抑制率最高，为90.00%。采用质谱仪器ultraflex TOF/TOF测定R₅的氨基酸序列。结果表明，样品中主要含有两种具有较高ACE抑制率的多肽，分别为肽1（氨基酸序列：FTHNGYLNA，分子量817.37，IC50为0.3041mg/mL）和肽2（氨基酸序列：SNTRVSAHKHCGSYLIIN,分子量1797.95，IC50为0.8064mg/mL）。（3）对鮰鱼皮明胶ACE抑制肽的体外稳定性进行初步研究，分别考察了温度、pH及常见金属离子等对ACE抑制肽稳定性的影响。实验结果表明：ACE抑制肽具有较强的耐热性，加热到100℃时，其ACE抑制率仍能稳定在90%左右；ACE抑制肽1在碱性条件下较稳定，ACE抑制肽2在酸性条件下较稳定；常见金属离子如K+、Zn²⁺对ACE抑制肽1、2稳定性基本上没有影响；Ca²⁺浓度对ACE抑制肽1、2稳定性的影响均比较小；Mg²⁺浓度对ACE抑制肽1稳定性基本没有影响，对ACE抑制肽2稳定性的影响比较小。Cu²⁺浓度对ACE抑制肽1稳定性的影响比较小，对ACE抑制肽2稳定性基本没有影响。