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本文以长白、大约克、皖白Ⅱ、皖白Ⅲ、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申9个品种（品系／组合）猪的背最长肌和腰大肌为实验肉样，采用目测法、色差计法和化学法研究了4℃冰箱成熟24小时后背最长肌肉样的肉色参数；冷藏9天间肉色及高铁肌红蛋白还原酶活力的变化及两者的相关性；猪高铁肌红蛋白还原酶的部分性质。结果如下： 1 不同品种（组合）猪肉肉色比较及贮藏期间肉色的变化 色差计测得的红度（a*值）可以大体反映肉色评分（r=0.61）和肌肉中肌红蛋白的含量（r=0.38），它比目测法和化学法提供更多的肉色参数，而且也十分方便。腰大肌的肉色比背最长肌要红，表现在它的红度（a*值）、黄度（b*值）、饱和度（C值）和Mb含量均高于背最长肌。以a*值为度量指标，背最长肌肉色从高到低依次为：皖白Ⅱ＞大申＞申农1号＞皖白Ⅲ＞杜申＞皮杜申＞大约克＞长白＞皮申。在少氧和避光条件下，4℃冷藏9天，肉色的L*、a*、b*和C值前3天迅速上升，然后各有不同变化，提示在本实验条件下冷藏的第3天为肉色的转折点。 2 高铁肌红蛋白的分离与纯化 为了获得研究猪高铁肌红蛋白还原酶活力的底物—猪高铁肌红蛋白，我们用新鲜猪心经Tris-HCl萃取，硫酸铵分级沉淀，K3Fe（CN）6氧化后，通过DEAE-Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-200HR层析柱后，得到电泳纯的高铁肌红蛋白，并由SDS-PAGE电泳和扫描光谱鉴定。猪心肌高铁肌红蛋白的得率为14.1％。此提取纯化高铁肌红蛋白的方法可靠性、重复性好且纯化时间较短。 3 高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性的关系 以皖白Ⅲ背最长肌为研究对象，研究了冷藏9天肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白还原酶活力的关系，结果表明，猪肉在冷藏期间前3天肉色较稳定，肉面MetMb％较低：第3～7天，肉色变差，与肉面MetMb％的增加一致，肉色的稳定性主要受高铁肌红蛋白还原酶的活力控制。 4 高铁肌红蛋白还原酶活性影响因素的研究