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本文主要以长寿老人源唾液乳杆菌FDB86为研究对象,研究验证了FDB86脱除4-硝基喹啉-1-氧化物(4NQO)基因毒性的能力和脱除4NQO基因毒性的机制,以及其脱除4NQO有无菌株特异性,并制备了唾液乳杆菌与4NQO共培养的活性产物,以期对其结构和功能进行研究。具体研究结果如下：1.应用Sos显色反应研究了长寿老人源唾液乳杆菌FDB86脱除4NQO基因毒性的能力。首先对Sos显色反应指示菌E.coli PQ37进行了验证。结果显示E.coli PQ37具有产生半乳糖苷酶和碱性磷酸酶的性质,可以用于Sos显色反应。配制了不同浓度的4NQO溶液,并进行了HPLC分析。对图谱进行线性回归之后得到了4NQO的标准曲线：y=30893x-195443,R2=0.9845。并分别用经典基因毒性测定方法Sos显色反应和HPLC测定了FDB86脱除4NQO基因毒性的效力。Sos显色反应和HPLC测定的FDB86脱除4NQO基因毒性的脱除率达到94.19%和82.9以上,表明FDB86是脱4NQO基因毒性能力强的菌株。2.应用HPLC研究了不同浓度长寿老人源唾液乳杆菌FDB86脱除4NQO基因毒性的过程的影响。研究发现低浓度FDB86可以将4NQO转化为毒性更强的中间产物4HAQO,然后再把4HAQO转化为无毒的4AQ终产物,同时产生少量低毒的4AQO。而高浓度长寿老人源唾液乳杆菌FDB86,在菌体浓度够大或反应时间够长时,可以将4NQO全部转化为4AQ,即长寿老人源唾液乳杆菌FDB86具有完全脱除4NQO基因毒性的能力。3.应用Sos显色反应测定了其他35株益生菌脱除4NQO基因毒性的能力,同时用HPLC检测并对它们的图谱进行了比较分析,对它们脱除4NQO基因毒性的能力进行了比较。研究发现基因毒性清除率高的菌株有1株植物乳杆菌,5株双歧杆菌,干酪乳杆菌代田株,3株芽孢杆菌,2株酵母菌,7株唾液乳杆菌和1株保加利亚乳杆菌。同属于一个菌属的各个菌株基因毒性清除率之间差异不显著,但各不相同。只有唾液乳杆菌才产生P1,即益生菌脱除4NQO基因毒性具有菌株特异性。研究还发现益生菌转化4NQO为4HAQO的能力是决定益生菌脱除4NQO基因毒性能力大小的关键。4.应用发酵罐大批量制备了FDB86菌体,并与4NQO共培养,通过微滤和超滤,真空冷冻干燥浓缩制备了活性产物。