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本文以绿苦瓜为主要原料,在分析了苦瓜的基本成分和主要功能成分的基础上,研究了苦瓜复合饮料主剂的加工工艺和流变特性,建立了饮料主剂颜色变化的动力学模型及贮藏期间预测动力学模型,论文还对加工所产生的苦瓜渣进行了再利用研究。以色泽为主要考察指标确定护色液漂烫法护色工艺,护色液中葡萄糖酸锌浓度为150mg/kg,氢氧化钙浓度为0.08%,85℃漂烫2min。以出汁率为考察指标确定鲜榨法榨汁工艺。通过对苦瓜鲜榨汁澄清工艺的研究确定采用酶解澄清法,果胶酶添加量0.08%,温度45℃,自然pH,酶解1h。在复合饮料浓缩工艺研究中,采用真空浓缩的方法,以浓缩比、感官品质和总皂苷含量为指标,通过SAS分析确定最佳浓缩温度64℃,浓缩时间42min。同时通过试验确定了合理杀菌公式10’-10,-10’/121℃。以多肽得率为主要考察指标,通过对苦瓜渣提取物的制备工艺研究,得出提取制备工艺为：先经纤维素酶辅助酶解,加酶量(E：S)5%,温度50℃,pH值5.5,作用时间1h,再经木瓜蛋白酶酶解,加酶量(E：S)3.0%、温度50℃、pH值6.5、作用时间2.5h。利用葡聚糖凝胶G-25层析测定酶解液中多肽分子量分布,测得提取物中含有三个小分子多肽组分,分子量分别为：1500Da、810Da和430Da。使用DV-Ⅲ+型数字流变仪,研究了苦瓜复合饮料主剂的流变特性,结果表明：主剂流体为非牛顿胀塑性流体,其流变特性可以用幂函数来表示；温度对粘度影响的数学模型为η=Kexp(-Eα/RT),其中K=6.9780mPa·s,Ea=14.393KJ/mol;浓度对粘度影响的数学模型为η=Kexp(AC),其中在20℃时K=1.9690mPa·s,A=0.04350Brix-1;温度、浓度对粘度综合影响的数学模型为η=Kexp(Eα/RT+AC+BC2),其中K=0.0572mPa·s,Ea=9954.530KJ/mol,A=-0.01200Brix-1,B=0.10Brix-2。以复合饮料主剂色泽为主要品质因子,通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化并且经过相关性分析,选择(-a*)/L*/b*作为色泽指标研究其变化规律,预测复合饮料主剂的保存期。研究结果表明,复合饮料主剂色泽指标变化属一级反应。恒温条件下,苦瓜复合饮料主剂的贮藏寿命可以用模型lgd=-0.0266t+2.9861来预测。