杂粮营养丰富且具有多种健康作用,深受人们的喜爱。研究表明,食物中的营养组分在人体内发挥特定的生理功效,很大程度上取决于其经胃肠道消化吸收和酵解过程中发生的变化。为探究杂粮经食用后在人体内可能发生的一系列变化,本论文以八种不同种类的杂粮（大黄米、大麦、高粱、藜麦、荞麦、小米、燕麦、薏米）为研究对象,通过体外模拟的方式比较煮制前的杂粮粉与煮制后的杂粮糊在胃肠道消化酵解特性上的差异。主要研究内容与结果如下:（1）分析了各杂粮煮制前后的营养组成和抗氧化活性。研究发现,淀粉是杂粮的主要组成部分,占干基重的58.90～80.20%;其次是蛋白质,占干基重的9.65～17.65%;赖氨酸为杂粮的第一限制氨基酸;杂粮是膳食纤维的良好来源,尤其是燕麦、藜麦、大麦,占比为12.01～13.97%,荞麦为6.68%,但小米、高粱、大黄米和薏米相对较低（4%以内）。八种杂粮中,荞麦、大麦、藜麦和燕麦具有更高的多酚含量（1.42～5.16 mg没食子酸当量/g）,且它们的抗氧化活性显著高于其他杂粮（p＜0.05）,煮制之后亦是如此。本研究采用的煮制方法（杂粮粉与水以1:8的比例煮制20 min）对杂粮的基本营养组成无较大影响,但对其多酚含量的影响在杂粮间具有差异,并对其抗氧化活性具有显著降低的作用（p＜0.05）。（2）研究了各杂粮煮制前后的淀粉消化特性。通过体外模拟胃肠道消化,在胃部消化60、120 min,小肠消化0、10、20、30、60、90、120 min时取样,以其中的葡萄糖含量反映淀粉水解情况,进而模拟淀粉水解动力学方程,并计算各杂粮预计的血糖生成指数（e GI）和预计的血糖负荷（e GL）。结果显示,煮制处理可显著提高除大麦糊和燕麦糊外的其他6种杂粮糊的淀粉水解速率（p＜0.05）,并显著提高所有杂粮的淀粉水解度（p＜0.05）。并且,各杂粮糊的e GI值较煮制前均显著提高（p＜0.05）,且超过70,说明杂粮糊是一种高GI食物;但由于杂粮糊中可利用碳水化合物含量有限,食用100 g对血糖的总体水平无较大影响（e GL＜10）;藜麦糊和燕麦糊的e GL值相对较低,食用等量杂粮糊时,它们引起的血糖波动小于其他杂粮糊;而大黄米糊和高粱糊的e GL相对较高,提示糖尿病人如需食用应当控制摄入量。（3）探讨了各杂粮煮制前后的蛋白质消化特性。采用体外模拟胃肠道消化,在胃部消化60、120 min,小肠消化0、10、20、30、60、90、120 min取样,以其中的α-氨基氮含量反映蛋白质水解情况,同时测定小肠消化120 min后的氨基酸组成与含量,通过各氨基酸的释放百分比反映氨基酸的生物可及性。研究表明,煮制处理能提高除大黄米和高粱以外6种杂粮的蛋白质水解度,其中燕麦糊、小米糊和荞麦糊为显著提高（p＜0.05）,分别达到63.21%、56.62%、54.01%,为杂粮糊中最高的三种。同时,煮制处理能提高这6种杂粮的氨基酸生物可及性,并提高赖氨酸（杂粮的第一限制氨基酸）的生物可及性,有利于杂粮蛋白质营养价值的提高。（4）比较了各杂粮煮制前后在体外胃肠道消化中的多酚含量和抗氧化活性变化。在未消化、胃部消化后、小肠消化后三个时间点进行监测,发现藜麦、荞麦、燕麦和薏米无论煮制与否,其经胃肠道消化后游离在消化液中的多酚含量持续升高,具有相对较高的多酚小肠生物可及性;杂粮经胃、肠消化后的抗氧化活性往往呈持续上升趋势（大麦粉、荞麦粉、荞麦糊和高粱糊除外）,而小肠消化后的抗氧化活性仅有大黄米粉和大黄米糊高于消化前。（5）基于因子分析的杂粮综合健康益处评价。通过相关性分析、主成分提取、因子旋转、公因子命名、加权得分汇总等分析步骤,在血糖稳定能力、小肠生物可及性、肠内抗氧化活性、促进肠道健康的潜在作用等方面对杂粮在人体内可能产生的健康益处进行综合评价。结果显示,藜麦糊、荞麦糊和燕麦糊在以上四个方面的综合得分为杂粮糊中最高的三种,表明它们可能产生的综合健康益处大于其它杂粮糊。（6）采用健康人体粪便模拟肠道内的微生态环境,对各杂粮煮制前后经小肠消化后的剩余物在大肠内的酵解行为进行初步探究。研究发现,杂粮在酵解过程中的p H值呈下降趋势,杂粮糊在酵解48 h后的p H值均高于其对应的杂粮粉;产气量均随酵解时间的推进而逐渐增加;在产有机酸的种类与能力上,不同杂粮之间存在较大差异,且煮制处理带来的影响也大有不同。通过观察,小米糊、荞麦糊、大黄米糊、燕麦糊、荞麦糊在酵解24 h到48 h之间的乳酸含量显著下降（p＜0.05）,而其对应时间段内的p H显著升高（p＜0.05）,该结果提示酵解过程中p H值的升高可能与乳酸的消耗有关。