论文部分内容阅读
研究超高压射流技术对白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影响,以探讨该技术对新酿白酒的催陈效果。用超高压射流设备在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa条件下处理仁怀酒样,在0、1、3、6、9个月检测,比较常压(0.1MPa)及不同压力、时间对其理化特性、香味成分及色泽的影响；用超高压射流设备在上述条件下处理洋河酒样,检测超高压射流技术对其香味成分的影响,对比不同批次白酒的处理效果；邛崃酒样采用不同温度(10℃,20℃)进样,对比进样温度对其理化特性的影响；品评各个压力处理的洋河酒样,以探讨超高压射流技术对白酒口感的影响。超高压射流技术处理白酒：①理化特征：处理压力增加,酒样的酒精度降低,电导率增大,总酸含量在适度范围内上升,300MPa处理即能超过自然存放1个月的总酸含量,达到总酸(以乙酸计)≥1.2g/L的质量要求,与自然放置的趋势一致；进样温度升高,酒样的酒精度降低,电导率增大,总酸含量增加,10℃进样,250MPa时总酸含量超过1.2g/L,20℃进样,50MPa时总酸含量超过1.2g/L。②香味成分：a.酱香型白酒中乙醛含量大体呈下降趋势；甲醇含量呈下降趋势,异戊醇与异丁醇比例适中,且异戊醇相对含量增加,正丙醇含量波动,仲丁醇含量大体呈下降趋势,正丁醇含量大体呈增加趋势；乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高,乳酸乙酯含量先升高后降低。b.浓香型白酒中乙醛、乙缩醛含量大体呈下降趋势；正丙醇含量波动,仲丁醇含量上升,但150MPa后呈下降趋势；四大酯含量基本呈下降趋势,200MPa后稍有上升；超高压射流技术处理浓香型不同批次白酒,酒中各个成分变化趋势基本相同。③感官：超高压50MPa-200MPa处理酱香型白酒效果较佳,200MPa处理新酒或存放6个月,白酒色泽微黄透明；超高压射流200MPa-300MPa处理浓香型白酒效果较佳,150MPa及以上压力处理可以减轻白酒的新酒味,增加陈香。总之,超高压射流技术用于浓香型、酱香型白酒的催陈,效果良好,具有较广阔的应用前景和经济价值。