紫苏是一种药食油兼用的应用范围广、经济价值较高的一年生草本植物,其叶片可作食品或天然食品色素添加剂原料。尽管有研究表明紫苏叶中含有多种酚类和花色素类物质,具良好抗氧化活性,但其不同品种(系)间抗氧化物质组成及抗氧化能力差异尚未见详细报道。目前由于人工合成抗氧化剂致癌和损害身体健康的报道不断增多,天然抗氧化剂越来越受到关注。为进一步开发利用紫苏叶的抗氧化特性,本试验进行了紫苏叶抗氧化物质超声提取方法的优化；测定了不同紫苏品系和不同产地紫苏叶总多酚、总黄酮、总皂苷和原花青素含量,同时测定了其各自总还原能力、清除·OH、超氧阴离子以及抑制脂质过氧化的能力；分析了其醇提物中部分单体酚类物质组成及含量。主要研究结果如下：1.在单因素的基础上,采用正交试验设计对影响紫苏叶超声提取物抗氧化活性因素中的乙醇浓度、超声时间和料液比3因素进行优化,用还原能力和·OH清除率反映紫苏提取物的抗氧化活性。结果表明,紫苏叶抗氧化活性物质最佳提取条件为体积分数40%的乙醇、料液比1：45(g·mL-1),超声提取70min,超声提取2次。在此条件下,总还原能力为1.21±0.021,·OH清除率为22.49±7.94%。2.于2010年在四川省雅安、江油、眉山、都江堰和遂宁5个地区均分别同期同田种植4份紫苏品系P06-1、P06-4、P06-11、P07-1和一份白苏品系P06-15,盛花期分别收获其各自叶片。采用比色法测定叶片乙醇提取物总多酚、总黄酮、总皂苷和原花青素含量,通过FRAP、TBS、Fenton和邻苯三酚法分别测定其各自乙醇提取物的总还原能力、抑制脂质过氧化、清除·OH和清除02-能力。供试材料总多酚、总黄酮、总皂苷和原花青素含量变化范围分别为11.73～83.93mg·g-1dw、16.29～133.3mg·g-1dw、29.17～93.83mg·g-1dw和1.13～19.78mg·g-1dw, FRAP值、·OH和02-的清除率、对脂质过氧化的抑制率范围分别为22.17～1234.35μmol·L-1、2.05%-18.14%、8.46%～44.29%和2.60%-20.71%。各品系中,以P06-1的总多酚、总黄酮、总皂苷和原花青素含量最高,P06-1和P06-4抗氧化活性较强。这两个品系是提取抗氧化物质和多酚成分的优良品系。从不同种植地点来看,以都江堰种植地4类成分含量最高。相同质量浓度下,供试材料乙醇提取物总还原能力高于BHT和Trolox,而·OH清除率低于二者。本试验结果表明,紫苏乙醇提取物总还原能力与上述4类成分含量均呈正相关,脂质过氧化抑制率与原花青素含量呈极显著负相关；O2-清除率与总多酚含量呈显著正相关。据此认为,不同抗氧化体系下,与抗氧化活性相关的成分不尽相同。本试验还发现,紫苏品系上述4类成分含量及抗氧化活性均强于白苏品系。3.本研究表明,种质和环境以及两者的交互作用对紫苏叶提取物的成分含量和抗氧化活性存在显著性影响(超氧阴离子清除率除外)。产地间各成分含量和抗氧化活性指标变异系数均大于10%,其中对原花青素、脂质过氧化抑制率和·OH清除率的影响最大,分别为27.25%、29.09%、27.02%。不同品系间,02-清除率的变异系数为6.16%<10%,且差异不显著；原花青素含量的变异程度最大,变异系数高达55.93%,其次为脂质过氧化抑制率(29.10%)。产地和品系的交互作用,除对总皂苷含量和02-清除率影响不显著外,对其他的指标影响均达极显著水平。施肥管理同样能够影响紫苏叶提取物的成分含量及抗氧化活性。在不同施肥条件对不同作用机理的抗氧化活性的影响不尽相同。4.建立了HPLC同时测定9种不同酚类物质的方法。通过对稳定性、精密度、重现性、加样回收率的考察,结果表明：以甲醇和0.1%磷酸为流动相,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长为280、320、350nm的方法可以定量分析紫苏叶乙醇提取物中单体酚类物质的种类和含量。该方法检测到了原儿茶醛、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、迷迭香酸、七叶内酯、槲皮素、木犀草素和芹菜素9种单体多酚物质。通过对不同品系紫(白)苏叶中单体分类物质含量的测定发现,不同单体酚类在不同品系中含量不尽相同,紫苏品系单体酚种类比白苏品系多,紫苏叶中单体酚类主要包括酚酸类和黄酮类,酚酸类比率高达80%以上。酚酸类物质中,主要是迷迭香酸,占50%以上；其次为咖啡酸。紫苏叶乙醇提取物总还原能力与总多酚中迷迭香酸和咖啡酸含量间呈正相关,·OH清除率与迷迭香酸含量间呈极显著负相关。5.将乙醇提取物浓缩,用不同极性的萃取液萃取后,测定抗氧化活性。试验结果表明,紫苏叶提取物乙酸乙酯萃取层的得率为2.38%,其总还原能力和DPPH清除率能力在各萃取层中最强,并强于BHT和抗坏血酸。总体上,与粗提物相比,乙酸乙酯萃取后,抗氧化活性得到加强。此外,不同极性溶剂进行萃取后,不同机理体系下的抗氧化活性在不同萃取层的优势得到展现,所以可根据不同抗氧化活性需求,采用不同极性溶剂进行萃取。