冷冻贮藏为紫贻贝最主要的加工及贮藏方式,但在冻藏过程中常因冰晶物理损伤、微生物污染及肌肉蛋白质变性作用等致使贝类产品品质下降,严重影响了其原有的物理和化学品质。此外,紫贻贝中重金属超标问题,也是目前国内外贝类水产品关注的焦点之一。因此,紫贻贝中重金属含量及分布、冻藏紫贻贝中优势菌种,以及如何保持并延长冷冻紫贻贝肉的货架期,是目前贝类制品质量与安全控制研究的关键。本文调研检测了中国沿海8个城市的紫贻贝样品中重金属含量,进而在紫贻贝品质方面以抑制冷冻紫贻贝肉表面的微生物为重点,分析不同冻藏时间紫贻贝表面附着的微生物菌群组成情况,探讨复合镀冰衣和低温真空处理技术对紫贻贝品质的保障作用,为紫贻贝制品的品质保障与质量安全提供技术参考。主要研究内容如下:1.检测分析了8个沿海城市紫贻贝中Cd、As、Hg、Cu及Pb含量。结果发现,紫贻贝消化腺及鳃中重金属富集最多,如Cd、As、Hg和Pb等,可初步判断此类重金属多通过食物途径进入紫贻贝体内并富集;B元素主要富集于鳃组织中,可能是B通过呼吸吸附机制进入到贻贝体内。Cu则主要富集于性腺中,而触须中重金属含量较低。由此表明,紫贻贝不同组织对不同元素的富集能力不同,对其吸收及富集途径也有所不同。此外,从不同海域来看,紫贻贝污染较重的海域依次为渤海>东海>南海,其中部分海域采集紫贻贝中Cd含量超过国家限量30倍左右,As含量超过国家限量120倍左右,Pb超过国家限量5倍左右,而Cu及Hg污染则相对较轻。2.研究了冻藏过程中紫贻贝肉表面的微生物菌群组成及变化情况。结果发现,各紫贻贝样本有效序列范围为31934~42786条、OTU范围为292~674,其中新鲜紫贻贝肉的OTU数最高,微生物种类最多;而冻藏3周和冻藏9周样品的OTU数相对较低。新鲜紫贻贝肉中主要以不动杆菌属(Acinetobacter)、弧菌属(Vibrio)和少量葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌。在属水平上,相比于新鲜紫贻贝肉和冻藏1周的紫贻贝肉,冻藏9周紫贻贝中不动杆菌属(Acinetobacter)、希瓦氏菌属(Shewanella)的相对丰度显著增加,其可能与紫贻贝死亡、微生物污染繁殖有关。此外,随着冻藏时间的增加,紫贻贝附着优势微生物、菌群结构、丰度及相互比例等出现显著性变化。因此,需针对于不同冻藏时期的紫贻贝,采取不同的控制工艺以保障紫贻贝的质量与安全。3.研究了复合镀冰衣技术对冻藏紫贻贝品质的保障作用。以传统蒸馏水镀冰衣处理为对照,评价复合镀冰衣对冻藏紫贻贝肉各个品质指标的影响,确定复合镀冰衣技术应用效果和实际应用情况。结果表明,普鲁兰多糖+弱酸性电解水、稳定态二氧化氯+弱酸性电解水复合镀冰衣处理,可显著抑制冻藏紫贻贝肉表面微生物和挥发性盐基氮含量的增加,且复合镀冰衣处理对维持紫贻贝质构特性、保持肌原纤维蛋白含量和总巯基含量稳定等均具有积极的作用;组织微观结构观察发现,相比于空白对照组,以上两种复合镀冰衣处理组肌肉组织仍较紧密,维持了肌肉蛋白的相对完整性。因此,可以选择采用复合镀冰衣技术作为保持冻藏紫贻贝肉品质,延长其货架期的一种技术手段。4.研究了低温处理技术对紫贻贝品质保障及微生物抑制作用。测定不同加热时间(6 h、12 h和18 h)和加热温度(45℃、55℃和65℃)条件下,紫贻贝各个品质指标的变化情况,并评价低温加热处理技术对紫贻贝肉中微生物含量的抑制作用。结果表明,不同处理温度和加热时间对紫贻贝品质特性指标产生显著性差异影响。45℃、55℃和65℃加热6 h后,紫贻贝肌肉弹性、咀嚼性、色差、总巯基含量和pH值均处于较高水平;而后,随着加热时间增加,以上特性指标又逐渐下降,说明随着加热时间延长,紫贻贝中品质特性不断下降。在45℃加热6h条件下,紫贻贝肌肉蒸煮损失率最低,但同时其它品质特性显著低于55℃和65℃处理组;此外,65℃加热处理,在控制紫贻贝肌肉中微生物含量、弹性、咀嚼性及丙二醛含量等方面,均显著优于55℃加热条件。因此,在货架期及食用品质允许标准范围内,建议选用65℃加热6 h的低温处理条件来加工紫贻贝。