采用不同的加工工艺改变小麦面粉的质量或面团的工艺性能,以提高最终产品的质量,始终是小麦面粉及面制食品研究的热点。面条作为工业化程度较高的面制品之一,其品质始终无法与人们强烈追求的手工面条等同。加工工艺的不同可能是造成传统手工面条与工业化面条口感差异的主要原因,而且缺乏对传统加工方案系统的深入探究。因此,本研究对手工和面中力的作用、压延过程中力的方向及强度、醒发过程中醒发温度和醒发时间以及压延-醒发复合工艺过程对面团流变学特性的影响及相关的分子机制进行了探索,旨在为传统面制食品加工提供一种新的工业化生产更优质面条的途径,并通过机理研究实现系列方法对实际加工方案的定向调控。（1）根据传统手工面团的制备行为,提出了四种简单的面团制备方法,并对面团的水分状态、流变特性及面筋蛋白结构进行分析。结果表明,双向按压面团（BPD）和单向擀制面团（URD）的抗拉性能和变形恢复性能均优于单向按压面团（UPD）和双向擀制面团（BRD）,而且前两者的面筋网络紧密连接,孔洞较少。进一步的化学作用分析表明,擀制促进面团形成更多的氢键和疏水键,且中间状态水引起的强滑移可能提高UPD和BPD的面筋蛋白提取率。同时,BPD和URD面团形成了更多的二硫键,而简单的按压或擀制对GMP的形成无显著促进作用。因此,非共价相互作用（主要是氢键和疏水相互作用）导致的物理纠缠在面团形成中起着重要作用。此外,手工和面赋予面条更明亮的色泽和更高的吸水率,并表现出更小的硬度和弹性。单一方向的按压和擀制可以获取更接近一般手工面条（CHD）的质构特性。（2）压延方向和强度对面团流变特性的影响及其分子机制得到探究。结果表明,双向压延强化了弱压延对面筋网络形成的促进作用并抑制了强压延对其的破坏作用,赋予面团更大的强度和抗变形能力。同时,持续压延促进游离巯基向二硫键的转化,面团具有更低的GMP含量（17.43 mg/g）。同时,离子键和疏水作用随着机械作用强度的增加而增多,而氢键含量减少。双向压延不仅扩大了SH/SS的转化程度,还缓解了强压延对二硫键的破坏作用。AFM结果给出单向压延15次和双向压延10次时可观测到面筋链的团聚现象,而在强压延作用下面筋链则以一种更细碎的形态存在。此外,双向压延促使面条形成明亮的外观,并具有比单向压延面条更坚实的结构,但其烹煮损失较多。（3）对不同温度下制备的面团的流变学性质和化学相互作用进行分析发现,预处理后的面团硬度提高,加工性能下降。预热处理导致面筋通过巯基转化为二硫键发生聚合,并进一步导致GMP（55.77 mg/g）的产生。图像分析验证得出预热处理促进了粗而聚集的面筋网络的形成,并在80°C预处理时面筋空洞结构较少。同时,预处理过程（65-80°C）促使淀粉的糊化行为和结晶度发生剧烈变化,凝胶结构紧凑。此外,预处理后面条具有较强的硬度和咀嚼性,较低的吸水率及较高的蒸煮损失。水解动力学分析表明,高温预处理促使RDS和SDS显著增多,烹饪后样品之间因预处理温度导致的消化率的差异缩小,高温预处理有助于提高煮后面条的消化速率。（4）对两种温度不同醒发时间下面团的理化特性进行评估。结果表明醒发时间延长,面团的拉伸抗力减小,延伸性提高。低温导致面团难以发生变形,同时35°C下长时间醒发导致面团弹性减弱。此外,35°C环境促进大分子聚合物的形成,低温条件下时间对于面团中非共价作用的影响相对较小。1.5 h（35°C）和5h（4°C）处理后面团具有较多的离子键、氢键含量和较少的疏水键含量。微观结构观察到35°C下面筋网络结构具有更大的聚合物直径,并在5 h（4°C）和1.5 h（35°C）时面筋链发生聚集。对面条品质进行评价发现,长时间的静置导致面条变得晦暗且发黄,低温环境则大幅降低鲜湿面条色泽变暗的可能性。面条分别在3 h（35°C）和5h（4°C）时具有最大的吸水率和最小的烹煮损失。与低温醒发相比,35°C下长时间醒发导致面筋蛋白降解,面条硬度减小、咀嚼性变差,此时面条的拉伸强度和延伸性显著降低,但仍高于低温下的面条。（5）对两种温度下压延-醒发复合处理后面团流变学特性变化及分子机制进行探讨。结果表明,复合工艺会导致面团的粘弹性降低,但面团表现出强的抗变形能力,且低温复合处理后的面团可在压缩后快速达到稳定状态。同时,微观结构显示反复的压延-醒发有利于面筋网络的有序排列。低温条件多次复合处理对小分子聚合蛋白和单体蛋白比例产生影响,35°C下多次复合处理则促进大分子聚合蛋白的形成。在4°C复合2次和35°C复合3次时面团具有最多的离子键和氢键含量,而疏水作用较弱。另外,醒发处理对面条色泽的不利影响大于压延带来的面条光泽感的提升,导致复合处理后面条变得晦暗。4°C下在复合2次时面条具有最大吸水率和最小烹煮损失,而35°C下在2-3次复合时具有较大的烹煮损失。35°C环境中,面条的硬度、咀嚼性和弹性等增加,拉伸强度显著降低,并在复合3次时具有良好的整体表现。与之类似的是4°C下复合2次时面条具有最佳质构特性。（6）对和面-压延-醒发三者联合条件下制得的面团流变学特性及面条品质进行探讨。研究结果表明,双向按压和面、双向强压延及复合工艺分别表现出了对面团加工属性（拉伸和压缩处理）的减弱、增强和增强的现象,并在联合处理时呈现了抵消或叠加的效果。此外,双向压延促使面筋网络的规则排布,与手工和面、压延-醒发复合工艺联合以呈现出“蜂窝状”、“丝状”及“稻穗状”面筋链结构。与此同时,35°C环境促进面团形成更密集的网络结构和更富连续性的聚合物链段。类似地,两两联合及三者的综合作用在共价和非共价作用强度上存在一定程度上的协同或拮抗。此外,双向按压和面可能与复合处理导致面条结构弱化。复合处理时,多次的强压延对面条吸水率的提升作用以及对烹煮损失的增加效应分别得到强化和叠加。低温环境下多次醒发可能具有显著的舒缓作用,以削弱多次强压延对面筋网络的破坏作用。和面与复合工艺的联合具有远高于任何单一条件下加工操作对面条质构特性的影响。