近年来,植物活性成分的研究越来越受到广大学者的关注。研究人员发现,果蔬活性成分的摄入与许多疾病的预防、衰老延缓等方面存在着较大的相关性。我国枇杷产量占世界的70%,枇杷花资源非常丰富。枇杷花含有丰富的类黄酮、类胡萝卜素和酚酸类等生物活性成分,枇杷花的开发利用前景广阔。本研究的目的是研究和评价不同品种、不同花期枇杷花的基本营养组分,并对其抗氧化活性及酚类化合物进行定性及定量分析；以感官、色差、总酚等为评价指标,对枇杷花的干燥工艺进行优化,为开发枇杷花茶产品提供理论依据。主要研究结果如下：1.分析了不同品种,不同花期的枇杷花营养组分及香气组分。结果表明,宁海白枇杷花和宁海红枇杷花在发育过程中,水分、脂肪、灰分的变化趋势一致,中期枇杷花水分和脂肪含量最高,分别为68.09%和67.27%,早期略高于晚期；而灰分含量范围在2.9-5.2%之间,含量先降低而后增加,晚期达到最高。蛋白质测定结果没有固定规律,数值范围在6.8-10.1%之间。就不同品种而言,两个品种枇杷花基础营养指标测定结果相似,差异较小。两个品种枇杷花氨基酸总量差别不大,不同发育阶段对氨基酸含量影响没有显著规律。枇杷花富含硒、锌、镁、钙、铁等矿物质,但两个品种枇杷花矿物质含量差别不大。宁海白枇杷花香气组分主要有32种,其峰面积占香气组分总面积的95.03%。其中相对含量最高的是苯甲醛(20.86%),其次为二十八烷(14.94%),占香气成分面积的30.8%。实验结果表明,宁海枇杷花香气组分组成较为复杂,主要由醛、酸、醇、酯等物质组成,其中苯甲醛为枇杷花的主要香气成分。2.酚类化合物属于次生代谢产物,普遍存在于植物界,具有显著的抗氧化活性,对人体健康有重要作用。本试验运用HPLC-PAD-MS技术对宁海白枇杷花中酚类化合物进行定性及定量分析,共检测到6种主要酚类化合物,4种得到鉴定,分别为绿原酸、异槲皮苷、槲皮苷、槲皮素。通过回收率试验、系统稳定性试验及日间精密度试验对该方法进行验证,结果显示该分析方法具有快速、灵敏、准确的优点,适用于枇杷花中酚类物质的定性及定量分析。不同品种、不同花期枇杷花酚类化合物含量有显著差异。宁海白枇杷花和宁海红枇杷花发育过程中绿原酸、异槲皮苷、槲皮苷及总酚含量的变化趋势一致。随着发育阶段不同,绿原酸和异槲皮苷含量先增加后降低,而槲皮苷含量先降低后增加,总酚含量不断增加。就不同品种而言,两个品种酚类化合物存在一定差异,尤其是总酚、绿原酸和异槲皮苷的含量,白枇杷花明显高于红枇杷花。白枇杷花晚期发育阶段总酚含量高达53.86 mg/g,远高于红枇杷花晚期发育阶段的46.29 mg/g。本实验是国内首次对枇杷花中酚类化合物进行定性及定量分析,可为枇杷花的进一步深入研究和开发提供参考。3.生长阶段及其成熟度对植物体活性物质的含量有重要的影响。以枇杷花茶为研究对象,通过研究原料宁海白枇杷花的不同花期及制茶干制方法对茶汤中总酚、茶汤呈色及感官品质影响,探索制作最优枇杷花茶；并分离鉴定枇杷花茶香气成分,同时进行同类花茶品质评比。实验结果表明,中期枇杷花茶汤的总酚含量为107.52 mg GAE/g DW,远高于前期(48.63 mg GAE/g DW)和末期(71.52 mg GAE/g DW)枇杷花茶汤的总酚含量,且中期枇杷花茶汤色差参数△a、△b值最高,具枇杷花茶特有的偏红偏黄色,感官评价也优于前期后末期枇杷花茶。因此,花期为中期的枇杷花是最优制茶原料；就干燥方式而言,室温干燥和烘箱60℃干燥效果较差,微波干燥、冷冻干燥及烘箱100℃干燥能较好的保持枇杷花的理化及感官特性,适用于枇杷花茶的干制处理。气相色谱结果表明,枇杷花茶的主要香味成分为苯甲醛、二十七烷,相对含量分别为42.09%、9.23%；在与同类市售优质茉莉花茶,优质杭白菊比较实验中,枇杷花茶综合评价结果居茉莉花茶和杭白菊茶之间。枇杷花茶具有良好的市场前景,本文为枇杷花茶的进一步开发提供理论依据。