该课题是以大豆分离蛋白为原料，采用木瓜蛋白酶以及酸性蛋白酶水解制备大豆多肽，确定了蛋白酶的最佳水解工艺，并采用葡聚糖凝胶SephadexG-25对大豆多肽进行了分离和分子量分布的测定，研究了水解度与大豆多肽分子量分布范围以及分子量与苦味的关系，并采用多种方法进行对苦味肽的脱苦工艺研究。研究结果表明，经过加热预处理的蛋白液水解效果明显强于未经过预处理的蛋白液，并且预处理温度为，处理时间为10min；经实验证实，木瓜蛋白酶的水解效果强于酸性蛋白酶的水解效果，且两种蛋白酶复合作用，水解时互补效果并不明显。其中木瓜蛋白酶的最佳水解条件为：底物浓度5％，酶的浓度为9000U/g底物，水解温度55℃，水解时间5h，水解pH值为6.0。实验还初步研究了对大豆豆芽内所含蛋白酶的含量与豆芽生长之间的关系；以及对使用大豆豆芽内蛋白酶水解生产大豆多肽的可能行的初步探索，拓宽了在大豆多肽制备方面可供后续研究的技术内容。 经对大豆蛋白水解工艺的研究表明：随着水解度的增加，大豆多肽混合物的分子量逐渐减小，当水解度达到23％时，多肽混合物分子量大都在1000D左右，苦味比较强烈的多肽分子也大都在1000D左右。实验中采用遮蔽法以及选择性分离法脱苦，其中遮蔽法采用无机酸、有机酸、酸性氨基酸、β-环糊精、蔗糖、淀粉、脱脂奶等进行研究表明，这些成分在单一情况下使用对大豆多肽脱苦有一些或无作用，但其中有机酸、酸性氨基酸、β-环糊精以及酸糖按一定浓度比例配合使用的脱苦效果更好，选择性脱苦主要选择了活性炭脱苦实验，研究了温度、活性炭用量、pH值等单因素的影响，最后确定活性炭脱苦在本实验条件下最佳工艺参数为：温度50℃，pH=5.0，活性炭用量为3.5％，在此条件下脱苦，可基本去除水解大豆多肽内的特有的苦味。