乳糜泻是携带遗传易感基因的个体因摄入来自小麦、大麦和黑麦等谷物中的麸质后,引发的T-细胞介导的一种自身免疫性肠病。全球乳糜泻发病率已达1%。尽管我国缺乏乳糜泻流行病学数据,但乳糜泻并不罕见。新疆位于我国西北部,该地区人群的乳糜泻易感等位基因DQB1*0201的携带率较高,且以小麦为主食,患乳糜泻的风险性较高。因此,本研究以新疆主要栽培的小麦品种和新疆面馕为研究对象,开展新疆面馕乳糜泻致敏性的评估,并对新疆主栽小麦品种进行筛选。期望筛查出具有较低致乳糜泻致敏性的小麦品种;同时判断面馕的加工方式是否具有降低小麦致乳糜泻的作用。整个研究的主要方法、结果及结论如下。1.通过对阿克苏,喀什,乌鲁木齐,库尔勒,伊犁及和田6个地区面馕中的蛋白质进行提取,并通过免疫印迹方法对其乳糜泻致敏性进行评估。结果发现,不同地区面馕中的蛋白质含量各不相同,乳糜泻致敏性也不同。与未加工过的新疆面粉相比,经过加工后的麸质蛋白发生改变,蛋白质提取率降低,致敏性改变,经加工后馕中提取的麸质蛋白与面粉中的麸质蛋白相比,致敏性升高。而且不同地区采集的馕的致敏性也有所不同,喀什和和田两地的馕具有较低的致敏性。2.通过模拟体外消化,对新疆六个地区的面馕进行消化后评估其致敏性,发现消化后面馕的致敏性大幅度降低,通过R5-试剂盒对消化后面馕中的麸质蛋白进行测定,发现消化以后麸质蛋白仍然存在,并未被完全消化,其含量与面馕提取的蛋白质总量呈正相关。3.采用DTT-结合异丙醇法对85种新疆春小麦和95种新疆冬小麦进行麸质蛋白提取,通过SDS-PAGE电泳验证,结果显示DTT-结合异丙醇能够较完整的提取小麦中的麸质蛋白,包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。然后采用基于T-细胞表位的单克隆抗体抗Glia-α9和抗Glia-α20筛查方法,通过weserntblotting法对新疆小麦乳糜泻致敏性表位进行定量。结果发现,不同小麦品种具有不同的乳糜泻致敏性。春小麦FZ200X3,冬小麦LM200X5和LM200X10小具有较低的乳糜泻致敏性。4.通过对新疆面馕的致乳糜泻致敏性评估和新疆低致敏性小麦的筛查,可以得出,用致敏性较低的小麦品种,结合特殊的加工方法,有望筛查出致敏性各更低或无致敏性的食品。