本文是中国肉类食品综合研究中心-肉类加工技术北京市重点实验室开放课题-原切牛排品质调控机理研究、吉林省省校共建计划专项项目-农业专项课题(SXGJSF2017-6)分课题-农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分。牛排营养健康、方便美味,但市场上的牛排多以嫩度较高的牛里脊肉为原料,其产量低,价格高,不能满足大众消费者的需求。生姜是我国特色的农产品资源,具有嫩化、护色、抗氧化、保鲜等多种功效。本文以质地较硬的牛仔盖肉为原料,对姜汁和不同植物蛋白酶对其品质改良效果进行了对比研究,筛选出天然品质改良剂姜汁与滚揉、超声等物理方法结合对牛仔盖肉排品质改良进行系统研究,研制出软硬适中、品质较好的牛排,并对其贮藏过程中的品质变化进行研究,对牛仔盖肉的加工利用和牛排新产品开发具有重要意义。本文主要研究结果如下:(1)无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及姜汁均能够不同程度地改善牛仔盖肉排的品质特性。经处理后的样品嫩度、质构特性及感官品质均显著改善,肌原纤维小片化指数和胶原蛋白热溶解度显著增大,大分子蛋白发生降解,其中姜汁处理组牛仔盖肉排的综合品质最优。(2)滚揉辅助姜汁处理能够显著改善牛仔盖肉排的持水力、嫩度、质构、色泽等品质特性,当姜汁浓度为25~75%,pH为6~8,滚揉时间为1~3 h,滚揉真空度为15~45 kPa时,牛仔盖肉排的品质较优。滚揉辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质的最佳工艺参数为姜汁浓度50%,注射液pH 7,滚揉时间3 h,滚揉真空度30 kPa。(3)超声辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质试验中,超声功率100~300 W,超声时间10~30 min,超声温度30~50℃,超声后静置时间6~12 h,能够明显改善牛仔盖肉排的保水性、剪切力、质构特性以及色泽等品质特性。超声辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质的最佳工艺参数:超声温度43.75℃,超声功率186.6 W,超声时间19.28 min,此时牛仔盖肉排的剪切力值为39.0 N。(4)不同处理组牛仔盖肉排的脂肪含量及水分含量无显著差异,姜汁组、滚揉辅助姜汁组以及超声辅助姜汁组牛仔盖肉排的蛋白含量显著低于对照组。在贮藏期间,所有处理组样品的品质均随着贮藏时间的延长不断下降。姜汁组、滚揉辅助姜汁组、超声辅助姜汁组的各项指标均优于对照组,姜汁能够抑制样品的腐败变质,将保质期延长约2天。创新点:以质地偏硬的牛仔盖肉为原料,使用姜汁结合滚揉和超声对其进行品质改良,得到品质较优的牛仔盖肉排,并对其贮藏特性进行对比研究,为牛仔盖肉的加工利用和牛排新品开发提供理论依据。