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籽粒硬度是小麦品种分类和市场分级定价的重要指标之一，决定了小麦的磨粉品质，对小麦的终用途品质也有重要影响。小麦籽粒硬度由两个主效基因Purodinoline a（Pina）和Puroindoline b（Pinb）共同决定，两者位于5D染色体短臂Ha位点上。研究表明，Pina和Pinb中任意一个基因发生突变或沉默均会造成小麦籽粒质地变硬。 Pina和Pinb基因通过控制小麦籽粒硬度，间接影响小麦的加工品质。为了进一步的探索小麦籽粒硬度和食品加工品质存在的内在关系，在实验室前期获得的表达外源PINA四倍体硬粒转基因小麦纯合株系的研究基础上，主要从小麦淀粉特性和面筋蛋白特性入手，试图探求在转基因小麦中，Pina基因对小麦淀粉和面筋蛋白特性的影响，进而改变小麦的加工品质特性，具体研究结果如下： (1)通过对转基因及对照株系的淀粉损伤及面粉吸水性的分析，发现转基因株系中破损淀粉的含量较少，面粉吸水性减少，表明转入Pina基因后，导致籽粒硬度变软，破损淀粉减少，吸水性减少，与预期结果相符； (2)通过检测小麦淀粉粒径，分析发现转基因株系颗粒累积分布100％时所对应的直径大于对照株系，面粉颗粒较大，破损淀粉含量较少，与淀粉损伤实验结果一致； (3)通过对转基因及对照株系面粉的蛋白质相关参数测定，发现转基因株系的面粉蛋白质含量和面筋指数均比野生型要小，反映了较差的面粉加工品质，推测Pina基因降低了籽粒硬度，通过影响磨粉品质影响其加工品质； (4)利用粘度糊化分析技术对转Pina基因株系和野生型对照株系进行淀粉糊化特性分析，发现由于转基因株系中的破损淀粉含量减少，淀粉总体的结合力比对照株系大，导致PV值和FV值上升； (5)利用两种不同的方法从转基因和对照植株系面粉中将单体、寡聚体和多聚体蛋白提取出来，结合SDS-PAGE和Western Blot技术，研究Pina基因表达对四倍体小麦的内源储藏蛋白表达的影响以及PINA蛋白在总蛋白的分布情况，发现PINA蛋白在正丙醇可溶性的单体和寡聚体以及正丙醇不可溶性的多聚体中均有分布，但主要是以单体和寡聚体形式存在。