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冻豆腐是我国传统大豆食品,是豆腐经过冷冻制作而成,具有营养丰富,口感独特等优点,非常受人们的青睐,但是目前冻豆腐消费在我国有很多的局限性,比如运输条件的限制,保质期短,无法进行大量的生产等。为了打破这些在食品加工过程中的局限性和提供工业化冻豆腐产品加工的理论依据,研制开发出冻豆腐的升级产品,即脱水冻豆腐具有非常重要的意义。本课题以大豆为原料,首先通过对凝固剂的选择制备适合脱水冻豆腐的豆腐坯,然后进行冷冻工艺、解冻工艺和干燥工艺的技术研究,并对脱水冻豆腐和冻豆腐进行微观结构和品质分析,为脱水冻豆腐技术研发提供技术理论支撑,主要研究结果如下:1、制备脱水冻豆腐豆腐坯的凝固剂的选择研究不同凝固剂对脱水冻豆腐复水率及感官的影响,并选择出最适合制备脱水冻豆腐的豆腐坯的凝固剂,结果表明:凝固剂选取为氯化钙,添加量为3.5%时(以干豆质量为基准,下同),制备出的脱水冻豆腐复水率达到532%,感官评分达到97分(满分100),明显高于其他凝固剂制备的脱水冻豆腐的复水率和感官评评分。2、冻豆腐冷冻技术研究冻豆腐冷冻过程分为冷冻阶段和熟化阶段,通过研究冷冻过程对冻豆腐的质构特性和感官指标的影响,并通过响应面法优化,确定冻豆腐冷冻最佳技术参数为:冷冻时间为3h,冷冻温度为-21℃,熟化时间为21d,熟化温度为-3℃,获得感官评分为92(总分100),质构达到:硬度7368g,咀嚼性5867/g·mm,弹性0.963/mm。3、冻豆腐解冻技术研究研究空气解冻、水浴解冻和微波解冻三种方式对冻豆腐的质构特性、感官和产品pH的影响。结果表明,在三种解冻方式中微波解冻的冻豆腐弹性、咀嚼性和硬度要优于水浴解冻和空气解冻,三种解冻方式在pH上也是微波解冻要更接近于新鲜豆腐。对不同的微波功率和微波解冻时间进行研究,得出微波解冻的最佳技术参数为:解冻功率为241w,解冻时间为85s。解冻后的豆腐pH为6.74,感官评分为92(总分100),质构指标达到:硬度534g,咀嚼性达到478/g·mm,弹性达到0.961/mm。4、脱水冻豆腐干燥技术的研究研究热风干燥、微波干燥和联合干燥不同干燥方式对脱水冻豆腐的复水率及色差的影响,并通过响应面设计法设计联合干燥的最佳技术工艺参数,结果表明:在先使用微波功率为600w干燥85s,当脱水冻豆腐含水率(简称含水转化率)达到56%时,再使用热风温度为60℃干燥2h的条件下,脱水冻豆腐的复水率最高为530%,其色差值为L为24.67,a为5.28,b为13.703,E为29.02。5、脱水冻豆腐品质评价通过电子显微镜观察冻豆腐、熟化后的冻豆腐和脱水冻豆腐的孔隙情况,发现脱水冻豆腐内部孔隙最紧密,并测得色差值为L为19.497,a为4.86,b为16.63,E为25.88。通过国标法测得脱水冻豆腐的脂肪为50.40,蛋白为22.56,水分为10.31,灰分为1.21(以100g为基准)。获得质构指标为硬度达到235g,弹性达到0.9632/g,咀嚼性达到210/g·mm,感官评分93(总分100)。