淀粉是农产品的主要组分之一,被广泛应用于食品中,但糊化后的淀粉易发生老化,影响着淀粉质食品的发展。魔芋胶与淀粉复配可以有效改善淀粉的糊化特性,且在碱性条件下魔芋胶与淀粉能形成更稳定的凝胶。本文以魔芋胶为对象,主要研究魔芋胶在三种不同碱性环境中（Na₂CO₃、NaHCO₃、NaOH）对小麦淀粉的糊化特性、质构特性、流变特性及冻融稳定性的影响,为魔芋胶在淀粉质食品中的应用提供理论依据。用快速黏度分析仪和质构仪分别测定不同比例（5%、10%）的魔芋胶在（0.1%、0.2%）三种碱（Na₂CO₃、NaHCO₃、NaOH）性环境中对小麦淀粉糊化和质构特性的影响。结果显示,在小麦淀粉中加入（5%、10%）魔芋胶后,小麦淀粉的糊化温度降低,峰值黏度升高,最终黏度升高,但崩解值和回生值下降,小麦淀粉凝胶弹性和内聚性有所增加,硬度下降。在碱性环境中小麦淀粉的峰值粘度和最终黏度略有降低,且碱性越大黏度降低越明显。魔芋胶和碱以不同比例添加到小麦淀粉中,糊化后的小麦淀粉凝胶的流变性用流变仪测定,结果显示,魔芋胶的加入使小麦淀粉凝胶的滞后环面积明显变小,且魔芋胶添加量增大,滞后环面积减小更多。在添加碱后,小麦淀粉凝胶的滞后环面积降低得更明显,且碱性越大滞后环面积越小。添加NaOH的滞后环面积最小,碳酸钠次之,碳酸氢钠的滞后环面积最大。魔芋胶和碱以不同比例添加到小麦淀粉中,经糊化形成的凝胶经过反复冻融,测定小麦淀粉凝胶的结晶度和微观结构。结果表明,小麦淀粉中加入（5%、10%）魔芋胶后,小麦淀粉的结晶度增加,三种碱的加入使淀粉结晶度也都有所增加但不明显,这表明魔芋胶和碱对淀粉重结晶方面不能有效抑制;原小麦淀粉凝胶微观结构中片状基质较紧密且空腔大小均一完整,魔芋胶和碱的添加使得小麦淀粉凝胶微观结构的空腔明显变大,这表明魔芋胶和碱都不利于小麦淀粉凝胶的冻融稳定性的保持。