藜麦分离蛋白(Quinoa protein isolate,QPI)是从藜麦粉中提取的植物蛋白质,它含有全部的天然氨基酸,特别是富含成人所需的八种必需氨基酸和婴幼儿必需的组氨酸,营养丰富且比例均衡,符合人类对健康食品的要求。藜麦分离蛋白具有乳化性、凝胶性、起泡性等功能性质,但由于蛋白中疏水氨基酸的存在,使蛋白分子极易发生聚集沉淀,从而限制了其在食品加工领域中的开发及应用。因此,本试验以藜麦分离蛋白为原料,采用不同种类还原糖对其进行糖基化改性和超声-糖基化联合改性。通过对改性结果进行比对分析从而筛选出具有最佳乳化特性和抗氧化性的改性产物,并将其应用于以高直链玉米淀粉和PVA为基质的复合膜的制备中,从而获得相容性好、抗氧化能力强的复合膜。最后,测定复合膜的相关性能指标,探讨藜麦分离蛋白的添加量对复合膜性质的影响。取得的主要研究结果如下:1.利用葡萄糖、乳糖、麦芽糊精和葡聚糖四种还原糖作为糖基配体分别与藜麦分离蛋白进行湿法糖基化改性。试验结果表明,在90°C、p H 8.0、蛋白与糖质量比为1:1的条件下,葡聚糖与藜麦分离蛋白在反应2h时的改性产物具有最高的乳化活性和抗氧化能力,乳化活性为0.4818 m~2/g,DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别达到了55.01%和63.95%。其次分别为乳糖、麦芽糊精和葡萄糖。与未改性的藜麦分离蛋白相比,改性后的藜麦分离蛋白其乳化特性和抗氧化性均明显提升。说明在此反应条件下,四种还原糖都可明显改善藜麦分离蛋白的乳化特性和抗氧化能力。2.将经过超声处理后的藜麦分离蛋白与上述四种还原糖进行美拉德反应。结果表明,四种还原糖中,葡聚糖与藜麦分离蛋白在反应2.5h时的联合改性产物具有最佳的乳化活性和抗氧化性,其乳化活性较单独糖基化改性相比提高38.34%,DPPH自由基清除能力提高15.58%。葡萄糖、乳糖和麦芽糊精与藜麦分离蛋白的联合改性产物较单独糖基化相比,其乳化特性和抗氧化性均有较大程度提高,但仍低于葡聚糖。3.采用傅里叶红外光谱(FTIR)、荧光光谱和扫描电镜等手段进一步研究改性产物的分子结构变化。FTIR结果表明,藜麦分离蛋白改性后,蛋白分子与糖分子以共价键的形式相结合,亲水性羟基和碳氧键数量增加使其吸收峰增强,酰胺I带和酰胺III带峰形发生改变,说明藜麦分离蛋白与还原糖发生了共价结合。荧光光谱显示改性后藜麦分离蛋白的最大荧光强度降低,最大激发波长发生移动,由于藜麦分离蛋白与不同还原糖的结合位点不同,对蛋白亲水能力的增强程度有所差异。扫描电镜分析结果说明超声会使蛋白结构变得松散,内部包埋基团暴露,从而改变蛋白原有的特性。4.经过比对分析,选择葡聚糖与藜麦分离蛋白的超声-糖基化联合改性产物作为抗氧化剂,利用流延法制备出具有最佳相容性和抗氧化性的复合膜。试验通过添加不同比例的抗氧化剂,系统研究了抗氧化剂添加量对复合膜性质的影响。结果表明,当抗氧化剂浓度增加到8%时,复合膜的力学性能达到最大,由于藜麦分离蛋白具有良好的乳化性,使复合膜各组分之间具有最佳的相容性,因此对光透过率影响不大。此时,复合膜DPPH自由基清除能力达到91.62%,随后增加缓慢,此时复合膜具有最佳的相容性和优良的力学性能。因此,能够更好的满足食品包装要求,保证食品质量。