哺乳动物的味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜五种基本形式。这些基本味觉为哺乳动物的摄食提供了重要的信息。其中，苦味对动物的生存尤为重要，这主要是因为在自然界中，很多有毒的物质都是苦的，而苦味受体能引起动物的厌恶反应，从而阻止动物摄入各种各样的有毒物质(Herness and Gilbertson1999)。苦味受体基因被发现是在2000年，Adler和Matsunami等人分别发现了苦味受体基因，并分别命名为T2Rs和TRBs。苦味受体基因没有内含子，苦味受体由苦味受体基因家族编码，是一类七次跨膜的G蛋白偶联受体(GPCR)，主要表达在口腔的味蕾细胞中(Adler，Hoon et al.2000; Matsunami，Montmayeur et al.2000)。苦味物质（配体）和苦味受体结合激活苦味受体，经过一系列复杂的生理反应，最终由神经细胞将信号传递到大脑的味觉皮层而形成苦味味觉。2002年，第一个苦味受体的配体被鉴定出来后(Bufe，Hofmann et al.2002)，越来越多的苦味受体的配体被鉴定出来，而苦味受体的功能也愈加清晰的展现在我们面前。