青梅富含有机酸和人体必需氨基酸等营养成分,具有独特风味,其保健功能及食用优势正逐渐被认识,传统加工产品由于经反复腌制、渗糖、干燥的迂回加工流程而普遍存在品质低、糖度高、卫生质量差等问题。目前随着糖尿病患者出现扩大化和年轻化的趋势,及瘦身概念的流行、儿童防蛀牙的需要,无糖、低糖食品的市场需求越来越大。本文旨在开发一种无糖梅片,以青梅盐渍梅胚为原料,研究脱盐、辅料、干燥等因素对梅片品质的影响,设计并确定最优加工技术,进行工厂中试,最终实现投入生产。主要研究内容及结果如下：1.通过对果肉中NaCl、糖、蛋白质、脂肪等含量的测定及产品色泽感官评价,分析比较不同脱盐温度对脱盐速率和梅片品质的影响,筛选出在60℃温度条件下脱盐,既能显著提高脱盐速率,又不至破坏果肉营养成分及产品色泽；设计并工厂实施了逆向梯度流动脱盐工序,可将脱盐时间由传统工序的15h左右缩短至5～6h,大大缩短生产周期、提高经济效益。2.以工艺操作性、梅片产品的物性测定和感官评价为指标,研究打浆加水量和木糖醇、阿斯巴甜添加量的优劣,结果表明,加水量对打浆和成型过程影响明显；木糖醇含量变化对梅片质构、色泽及微观结构有很大影响,添加量并不是越高或越低越好；阿斯巴甜在很大程度上影响梅片味道。确定产品配方为,果肉：水：木糖醇：阿斯巴甜比例为100：30：8：0.4。3.利用单因素及交互实验研究干燥条件对梅片品质影响,通过感官评价进行筛选优化,结果表明,刮片厚度及干燥温度直接决定梅片干燥时间,对加工周期起较大控制作用；优化并确定干燥工序为,刮片厚度6mm,干燥温度最初60℃、以1℃/1h增至65℃后恒温,干燥至梅片表面光滑、可顺利从烘盘揭下为止,时间约8h；对此条件下所得产品进行物性测定,结果证明感官评价与仪器测定结果一致。4.工艺及配方在杭州某食品公司进行中试结果表明,与传统梅果加工工艺对比,脱盐速率明显加快,避免渗糖环节,生产周期缩短；产品组织得到改善,品质提高；生产量、经济效益明显提高；促进生产方式由传统手工劳动向现代化连续性工作转变。