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本文以‘长丰2号’茄子为试材,研究了茄子的低温贮藏条件和冷激处理对茄子冷害和品质的的影响,并从茄子的活性氧代谢和膜脂脂肪酸组分变化两方面探讨了冷激处理提高茄子抗冷性的作用机理。研究内容及结果如下：1.茄子最适贮藏温度的筛选：把新鲜茄子贮藏于(6±0.5)℃、(8±0.5)℃、(10±0.5)℃、 (12±0.5)℃的冷库里。研究贮藏温度对茄子呼吸强度、硬度、可溶性蛋白等指标的影响。结果表明,6℃和8℃的低温能有效地抑制茄子呼吸强度,保持果实硬度,降低可溶性蛋白、可溶性糖等营养物质的降解。但长时间的低温贮藏引发了茄子的冷害。而当茄子在10℃以上温度贮藏时,茄子虽然没有冷害发生,但茄果呼吸作用旺盛,营养物质损耗大,容易衰老和腐烂。于是,认为茄子储藏较适合的温度是10℃,且10℃亦为茄子冷害发生的临界温度。2.冷激处理对茄子贮藏冷害和品质的影响：采后茄子分别于-1℃冷库中处理1h、2h、 3h、4h; 4℃冷库中处理4h、6h、8h、10h,随后置于6℃冷库中贮藏15d；对照果则直接置于6℃冷库中贮藏15d。结果表明,4℃ 8h冷激处理可以有效地控制茄子的冷害,并且明显降低了茄子的冷害指数和冷害发生率,保持茄子较好的营养价值和外观品质。3.冷激处理对茄子活性氧代谢的影响：以4℃冷激处理8h和不做处理(对照)的茄子为试材研究了贮藏期内茄子的活性氧代谢。结果表明,冷激处理显著抑制了茄子贮藏期间02-和H202含量的累积,显著提高了茄子果实的活性氧清除酶SOD、CAT和APX的活性,并抑制了茄子果实中非酶抗氧化物GSH和抗坏血酸含量的下降,从而减轻冷害发生程度。通过主成分分析和通径分析,得出引起茄子低温贮藏冷害的关键指标是H202,影响细胞膜透性的主要因素为02-和H202,冷激处理的作用体现在显著提高了CAT、SOD的酶活性及AsA的含量,从而减轻了茄子冷害的发生。4.冷激处理对茄子膜脂脂肪酸代谢的影响：以4℃冷激处理8h和不做处理(对照)的茄子为试材研究了茄子果实贮藏期间膜脂脂肪酸组分及含量的变化。结果表明,茄子果实中主要含有Y-亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸,棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸。冷激处理抑制了贮藏期内茄子硬脂酸和棕榈酸相对含量的增加,提高了油酸的相对含量,减轻了不饱和脂肪酸亚油酸和γ-亚麻酸的氧化,有利于提高U/S值。说明冷激处理提高茄子的抗冷性与果实膜脂脂肪酸不饱和度及U/S值的提高密切相关。