在本文中，采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒进行人工催陈处理，对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标（包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚）、香气成分和感官评价三个方面进行了比较分析，实验结果表明：(1)超声波处理赤霞珠葡萄酒在超声波功率250W，频率40kHz的条件下，分别处理5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min。与未经处理的酒样相比，葡萄酒的pH值略有升高，还原糖和总酸的含量均有所下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现经过一定条件的超声波处理，葡萄酒中的杂油醇（如异戊醇、1-丙醇等）含量下降，苯乙醇和对葡萄酒品质有积极影响的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类增加，乳酸乙酯的含量变化不显著，辛酸乙酯含量降低。从感官审评结果来看，超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感有一定作用，超声波处理处理15min时，葡萄酒的品质最佳。当处理时间超过20min，葡萄酒的风味和口感比原酒样差。(2)超高压处理赤霞珠葡萄酒在压力100MPa、300MPa和500MPa下分别处理15min、30min、60min。pH值略有上升，还原糖和总酸含量下降，色度和总酚含量升高。顶空固相微萃取（HS-SPME）提取葡萄酒中的香气成分，气相色谱-质谱（GC-MS）联用对提取的香气成分进行检测分析，发现超高压处理的葡萄酒中香气成分发生变化，乙醇、杂醇油（如异戊醇、1-丙醇、异丁醇等）、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降，苯乙醇、总酯的含量增加，随着压力的升高，杂环类化合物的含量增多，并生成了一些其它物质。从感官审评结果来看，葡萄酒在300MPa、30min的处理条件下风味和口感最佳。其酒体有光泽，澄清透明；果香典型、醇香浓郁协调；口感平衡、圆润、较丰满；余味愉快。当压力升高到500MPa时，葡萄酒的风味和口感变差。(3)橡木片处理在赤霞珠葡萄酒中添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L、12g/L的橡木片浸渍处理20d，与未经处理的酒样相比，pH、色度和总酚含量升高，而还原糖和总酸含量下降。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用分析发现经橡木片处理后，葡萄酒中香气物质的种类增加。醇类和酸类化合物的含量降低，而酯类化合物的含量升高。未经橡木片处理的酒样中不含糠醛、杂环类和烷烃类化合物，处理后则有检出。浸渍处理后，醛酮类化合物的含量升高，而乙醇和一些杂油醇的含量降低。感官评定表明：添加2g/L、4g/L、6g/L、8g/L的橡木片进行处理，葡萄酒的陈化效果较好。添加6g/L的橡木片处理，葡萄酒的感官品质最佳。橡木添加量过多，感官品质下降。