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牛油富含多种营养成分,且其风味独特,具有较好的起酥性、可塑性及乳化性,被广泛应用于食品工业,又因其高饱和度而具有较好的氧化稳定性,因此,改性后的牛油是作为煎炸油的良好选择。本文以精炼牛油为原料,对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,将牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油在同等煎炸条件下进行煎炸试验,通过对所取不同煎炸时间油样相关指标进行检测,将植物油和动物油的煎炸性能进行对比;在牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油中进行筛选并调配成四种调和油,并对调和油进行连续煎炸实验和相关指标检测,以此来评价调和油的煎炸性能。运用主成分分析法和聚类分析法对八种油进行排名和分类,从多角度分析八种油的优劣;最后研究了植物性和动物性食材（土豆条和鸡块）对牛油煎炸性能的影响。本论文的主要研究结论如下:（1）对牛油采用溶剂法分提得到分提液油,其碘值升高且熔点降低,酸价、过氧化值和皂化值均高于牛油,胆固醇低于牛油。相比牛油,分提液油的总SFA和总TFA有所降低,总UFA有所升高。（2）对牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油进行土豆条连续煎炸实验,结果表明,牛油在高温煎炸过程中的生成物含量较少,且氧化稳定性高于植物油,但高油酸菜籽油的氧化稳定性较好,分提液油的氧化稳定性较差。植物油的不饱和度更高,感官接受度更高,且脂肪酸组成更合理,对人体健康有益。（3）将牛油、高油酸菜籽油和稻米油按不同比例调配成四种煎炸调和油,其胆固醇相比牛油有所降低,含量约为17-31 mg/100g左右。对四种煎炸调和油进行土豆条连续煎炸试验,结果表明,四种煎炸调和油从酸价、过氧化值、碘值、吸油率、感官评分和氧化诱导时间这几个指标而言均优于牛油,而牛油的极性组分和苯并芘含量这两个指标相对煎炸调和油来说较低。综合来看,煎炸调和油的煎炸性能相比牛油来说优势明显。（4）通过对8种煎炸油的11个指标差值进行主成分分析和因子分析,结果表明,调和油4的综合得分最高,煎炸性能最好。通过对F1、F2的主成分值进行聚类分析,结果表明,高温生成物和脂肪酸组成是决定煎炸油质量的主要因素。（5）对两种食材在煎炸前和煎炸后的含水量和含油量进行测定,结果表明,不同食材在煎炸过程中的水分及脂肪含量变化差异明显。用牛油对土豆条和鸡块进行间隔煎炸实验,结果表明,煎炸鸡块的牛油酸价和极性组分的增幅较大,煎炸土豆条的牛油过氧化值增幅较大,两种煎炸食材对牛油的碘值、苯并芘和胆固醇含量变化影响不大。煎炸土豆条过程中的牛油总SFA、总MUFA、总PUFA和总TFA含量的变化相关性非常显著（P<0.01）,煎炸鸡块过程中的牛油总SFA、总MUFA和总TFA含量的变化相关性非常显著（P<0.01）,与总PUFA的变化无相关性（P>0.05）。此外,间隔煎炸鸡块的吸油率和感官评分均较高。