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鸡肉是全球范围内主要消费的一类肉品,在肉类产业中占有重要的地位。但因其易受产气荚膜梭菌CClostridium perfringens)等微生物污染,给消费者带来了食用安全隐患。产气荚膜梭菌广泛存在于环境中,是禽肉中常见的食源性致病微生物。温度是影响微生物生长的重要因子,生鲜鸡肉和低温鸡肉肠冷链物流中温度的波动,极易诱发产品中微生物的快速生长繁殖,导致产品品质的劣变,并诱发食用安全风险。为此,本研究基于冷链生产与流通过程中的温度波动假设,将乳酸菌等受试菌株引入生鲜鸡肉和低温鸡肉肠中,实验观察受试菌株对鸡肉产品的生物保护作用,并在此基础上,探讨受试菌株对产气荚膜梭菌的抑菌机理。主要研究结果如下：1、变温模式下的培养基抑菌实验结果显示,所选的6株受试菌株中,有5株(发酵乳杆菌R6、戊糖片球菌P1、植物乳杆菌R2、戊糖乳杆菌R3和清酒乳杆菌R7)能够抑制产气荚膜梭菌芽孢的萌发及营养体的生长,并以戊糖片球菌P1的抑菌效果最好,发酵乳杆菌R6次之。2、对于变温模式下的生鲜鸡肉,发酵乳杆菌R6与戊糖片球菌P1均可对产气荚膜梭菌的生长产生显著的抑制作用。但与菌株R6相比,菌株P1会导致生鲜鸡肉pH值的显著降低(P<0.05),从而影响产品的风味。3、对于变温模式下的低温鸡肉肠,受试乳酸菌株R6和P1均可抑制产品中产气荚膜梭菌的生长；而且对于接种R6的低温鸡肉肠,在变温贮藏28d后,其POV值和TBARS值均未发生显著变化(P>0.05),可保持肉肠的原有品质。4、受试菌株中,发酵乳杆菌R6和戊糖片球菌P1均能形成蛋白类抑菌物质,可使产气荚膜梭菌的细胞表面形貌发生改变,并破坏其细胞膜,使胞内蛋白和带电离子外漏,进而抑制了产气荚膜梭菌的生长；而植物乳杆菌R2、戊糖乳杆菌R3和清酒乳杆菌R7三种菌株,主要通过降低pH值来抑制产气荚膜梭菌的生长。