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本文以燕山板栗为试验材料,探索了冷冻(-20℃)条件下不同贮藏时间对栗果主要营养成分的影响；采用感官鉴评及数学模糊综合评价法,研究分析了4℃贮存条件下3个月后栗果炒食品质感官评价指标与理化指标之间的关系,提出了燕山板栗炒食品质感官与理化指标评价体系；同时将燕山板栗8个主栽品种(系)采后贮存于4℃条件下,测定其贮藏过程中营养成分的变化,从而确定了燕山板栗主栽品种在一定贮藏条件下适宜的食用时期。主要研究内容和结果如下：1.冷冻(-20℃)条件下可有效的抑制栗果中生理代谢的发生。冷冻(-20℃)31d对栗果主要营养成分没有显著影响,可作为保存研究样品的适宜条件。2.建立了燕山板栗炒食产品鉴评体系与理化指标评价体系。通过对两年的炒食品质分值与理化指标相关性分析,研究认为：板栗炒食产品鉴评体系为香味、甜味、质地(糯性)、涩皮易剥离程度、栗仁色泽；理化指标评价体系为含水量、可溶性糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、可溶性糖与总淀粉(支链淀粉+直链淀粉)的比值、糊化温度、支链淀粉与总淀粉(支链淀粉+直链淀粉)的比值,其中重要指标包括含水量、可溶性糖含量、支链淀粉与总淀粉含量(支链淀粉+直链淀粉)的比值。根据该理化指标评价体系对燕山板栗各品种(系)进行排序,认为燕龙、燕紫、迁西21号属于炒食品质优良品种(系)。3.比较分析了4℃贮藏过程中8个燕山板栗品种(系)营养成分的变化。同时探索了各品种(系)贮藏过程中的栗果炒食品质理化指标的变化。研究发现,燕山早丰最佳炒食时间为贮藏后121 d～136 d,迁西壮栗为贮藏后151 d-166 d、遵玉为贮藏后136 d～151 d、紫珀为贮藏后136 d～151 d、燕山魁栗为贮藏后136 d～151 d、燕山短枝为贮藏后136 d～151 d、燕龙为贮藏后136 d～151d,大板红为贮藏后151 d～166 d。