采用低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯和麦芽糊精作为壁材,利用喷雾干燥技术对鱼油进行包埋,制备得到了自乳化鱼油微胶囊产品。将鱼油粉末化,不仅能抑制鱼油氧化,延长货架期,而且便于鱼油的使用、运输、贮藏,还确保了鱼油的保健功能不丧失,有利于开发新型产品。本课题组前期已通过壁材筛选、单因素和正交优化试验得到了包埋鱼油的最佳壁材配方和喷雾干燥的工艺参数。本课题是在最佳工艺条件下制备得到鱼油微胶囊,并运用现代分析技术对其理化性能及稳定性进行表征,并对微胶囊的体外消化性能进行了初步分析,结合传统氧化指标法和多重光散射技术研究贮藏温度和溶液p H对微胶囊稳定性的影响。主要研究结果如下:（1）自乳化鱼油微胶囊的感官性能和基本理化指标分析。鱼油微胶囊为乳白色粉末,颗粒均匀细腻,淡鱼腥味,水分含量为2.95%,堆密度为0.34 g/cm~3,休止角32.8°,流动性良好,室温贮藏一年后溶解分散性仍旧良好;表面油含量为3.00%,包埋率为94.91%,EPA和DHA含量分别为15.62 g/100 g、17.75 g/100g,过氧化值和酸价分别为2.00 mmol/kg、0.92 mg KOH/g,除了表面油含量,其它指标均满足中国水产行业标准中鱼油微胶囊的规定。（2）利用现代分析技术对鱼油微胶囊的特性指标进行表征。采用光学显微镜和扫描电子显微镜观察到微胶囊近似球形,颗粒结构致密且无裂纹,表面有部分皱褶,囊壁上的孔洞经激光共聚焦显微镜证实为鱼油液滴,并为典型的多核微胶囊;采用激光粒度分析仪对其粒径分析,颗粒分布均匀,在0.2-0.9μm之间,室温贮藏一个月后平均粒径变化无显著变化;红外光谱显示,壁材与鱼油未发生化学反应;热特性分析微胶囊的玻璃化转变温度约为20.8℃,提示实际贮藏温度应低于该温度;鱼油微胶囊复原乳液在低剪切速率下为假塑性流体,其剪切稀化行为有利于乳液的加工、运输和贮藏;微胶囊化前后鱼油中EPA和DHA含量变化较小,该鱼油微胶囊在模拟胃液中易分解,利于肠道的消化吸收。（3）贮藏温度和溶液p H对鱼油微胶囊贮藏稳定性的影响。60℃贮藏时,鱼油微胶囊氧化速率最大,4℃最小;微胶囊在p H 6和7的溶液中氧化值相对较低。鱼油微胶囊复原乳液稳定性的结果显示,在18 h之前,25℃稳定性优于60℃,18 h之后,TSI已不适宜用作稳定性的评价指标;在16 h之前,样品稳定性差别不明显;16 h之后,随着p H减小,样品稳定性逐渐降低。综上所述,低温和中性p H更适宜储藏。