【摘 要】
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目的:不健康饮食是我国肥胖等慢性病高发的重要危险因素之一,其中全谷物摄入不足是不健康饮食的一个重要表现。小麦是新疆居民消费的主要谷物,当前以精加工面粉为主。全谷物含有更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质、不饱和脂肪酸,以及植酸和酚类等植物化学物,有着精加工细粮不可替代的营养价值。本文在前期研究基础上,对全小麦粉（以下简称全麦粉）的主要营养成分进行分析和评价,并结合抗氧化能力测定,探讨全麦粉的保健功效
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目的:不健康饮食是我国肥胖等慢性病高发的重要危险因素之一,其中全谷物摄入不足是不健康饮食的一个重要表现。小麦是新疆居民消费的主要谷物,当前以精加工面粉为主。全谷物含有更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质、不饱和脂肪酸,以及植酸和酚类等植物化学物,有着精加工细粮不可替代的营养价值。本文在前期研究基础上,对全小麦粉（以下简称全麦粉）的主要营养成分进行分析和评价,并结合抗氧化能力测定,探讨全麦粉的保健功效,也为今后合理指导人群健康提供科学依据。方法:（1）全麦粉营养成分含量分析:根据国家标准检测方法对全麦粉主要营养成分及氨基酸、脂肪酸含量进行分析,并通过氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）评分方法对蛋白质营养价值进行评价,通过致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）对脂肪酸保健功能进行评价;（2）抗氧化活性分析:（1）体外抗氧化活性测定:采用氧化自由基吸收能力（ORAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）方法对全麦粉提取物体外抗氧化活性进行检测,综合评价其抗氧化能力;（2）观察全麦粉对肥胖者抗氧化水平的影响。在新疆和田市某社区,招募60名肥胖者,随机分为全麦干预组（n=30人）和肥胖对照组（n=30人）,同时招募20名正常体重者作为正常对照（n=20人）。干预组:营养教育+全麦干预;对照组:营养教育。根据当地居民饮食特点,干预组用全麦粉制成的馕替代每日部分主食,进行为期3个月的膳食干预。干预结束,比较干预前后各组抗氧化活性变化,评价全麦粉对肥胖者抗氧化能力的影响。结果:（1）全麦粉营养丰富,碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分和灰分含量分别为73.08 g/100 g,14.20 g/100 g,1.70g/100 g,6.79 g/100 g,9.12 g/100 g和1.90 g/100 g;氨基酸总量达152.9 mg/g,必需氨基酸/氨基酸总量为26.29%,必需氨基酸/非必需氨基酸为35.67%;脂肪酸中亚油酸含量最高（57.39%）,其次油酸（17.77%）和棕榈酸（17.47%）。矿物质中镁含量丰富（2340 mg/kg）,其次是钙（456 mg/kg）,铁（60.4 mg/kg）,锌（41.6 mg/kg）。维生素中维生素B1含量为0.61 mg/100 g,维生素E含量为1.33 mg/100 g。蛋白质营养价值评价中赖氨酸评分最低（0.69）,是全麦粉第一限制氨基酸;CS中半胱氨酸+蛋氨酸评分最低（0.47）,EAAI为86.95;脂肪酸AI和TI分别为0.22和0.4。（2）体外实验中,全麦粉提取物的ORAC值和清除DPPH和ABTS能力均高于精制面粉;体内抗氧化试验结果显示:全麦馕干预组超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力显著高于干预前,且与对照组相比,GSH-Px活力显著高于对照组,丙二醛（MDA）含量无显著差异。结论:（1）所测全麦粉富含谷氨酸、亚油酸,以及丰富的膳食纤维、维生素B1、E。（2）全麦粉提取物体外抗氧化活性高于精制面粉;全麦馕替代部分主食可提高肥胖者血清SOD和GSH-Px活力,表明全麦粉能够改善肥胖者氧化应激水平。上述结果表明:全麦粉营养价值高,对于指导人群健康具有重要意义,研究结果为今后进行深入研究提供了科学思路。
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