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海洋鱼类肌肉蛋白具有良好的凝胶性与乳化能力,是潜在的理想食品配料蛋白来源。然而,肌肉蛋白的溶解性较差,添加于食品中往往会使食品品质下降。本文以福建重要的低值海洋经济鱼类——蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)为对象,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对分离蛋白进行酶解改性,研究限制性酶解对分离蛋白溶解性、乳化性、持油性等功能特性的影响机制。在此基础上,进一步研究分离蛋白-果胶复合体系作为脂肪模拟物的流变学特性与乳化性质,考察其对低脂蛋黄酱品质特性的影响。主要研究内容和结果如下:首先,以蓝圆鲹为原料,通过碱法等电点沉淀技术制备分离蛋白,采用碱性蛋白酶限制性酶解制备蛋白酶解产物,研究不同水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白溶解性、乳化性、持油力等功能特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶酶解使得酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随水解度增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,其酶解产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。其中,DH为5%时的酶解产物乳化性与起泡性最高。除DH20组外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50 g/g(油/蛋白)。其次,采用风味蛋白酶对分离蛋白进行限制性酶解,研究不同水解度对酶解产物蛋白功能特性及其乳液稳定性的影响。结果表明,随着DH的增加,酶解产物的分子量逐渐降低,溶解度逐渐增加,当DH为10%达到最大值98.0%,与碱性蛋白酶相比,风味蛋白酶的水解效率较低;风味蛋白酶酶解产物的表面疏水性和内源性荧光呈现先增加后降低的趋势,并在DH为4%时达到最大值;酶解产物的乳化活性也在DH为4%时达到最大值,为93.8±0.6 m~2/g;相较于对照组,DH4组乳液粒径和乳析指数最小,表明其稳定性最好;与碱性蛋白酶相比,风味蛋白酶能释放更多的疏水性基团,更有利于油水界面作用,因此具有更好的乳化性与乳化稳定性。最后,采用风味蛋白酶限制性酶解制备DH分别为6%,8%,10%的酶解产物,并与果胶复配制备脂肪模拟物,而后将其添加于低脂蛋黄酱(减少50%油脂含量)。研究不同水解度对低脂蛋黄酱品质的影响。结果表明,所有蛋黄酱样品表现出剪切稀化现象由易破坏的网络结构组成,其中FF组表观粘度最高,其表观粘度、剪切应力分别与DH6、DH10相近;动态粘弹性结果表明,所有组的tanδ值均小于1,表现出类固体行为,样品组的储能模量G′值均低于FF组,并随着DH值呈现逐渐下降趋势;与全脂蛋黄酱相比,低脂蛋黄酱的L*值和白度显著增加(p<0.05),b*值显著降低(p<0.05),其中DH6组的色差值与FF值最接近;全脂蛋黄酱和DH6组蛋黄酱的微观结构油滴较小,较为均匀。结果表明,DH6组蛋黄酱与全脂蛋黄酱(FF)有相似流变学行为和油滴尺寸,有望作为新型脂肪模拟物应用于低脂蛋黄酱中。