高静水压杀菌是新兴的冷杀菌技术,对比传统热杀菌具有高效省时、保留产品风味等优点。在食品营养品质备受关注的今天,高效杀灭果汁微生物和延长产品贮存期,同时尽可能地保留产品营养成分成为果蔬加工领域研究热点。本文讨论对比研究了4℃冷藏期间新鲜果汁,常规热处理和高静水压处理对蓝莓果汁微生物,颜色,营养质量参数(单体花色苷、总花色苷、总酚和抗氧化活性)的影响,揭示了影响冷藏期间蓝莓汁单体花色苷变化的关键因素,确定了蓝莓果汁工业生产最佳条件。通过颜色测定结果发现高静水压处理可以较好地保持蓝莓汁的色泽,加工当天高静水压处理组果汁色泽与对照组之间无显著性差异,热处理组与高静水压处理组之间有显著差异(P<0.05),在不同高静水压处理条件下果汁颜色差异不显著;80℃,10min热处理对蓝莓汁色泽影响较大,果汁颜色明显变暗,极大降低了消费者对果汁的喜爱程度。冷藏10和20天不同处理条件果汁色泽差异与0天相似;冷藏30天期间不同处理条件蓝莓汁色泽无显著性差别。根据蓝莓汁微生物指标的测定结果发现,不同加工冷藏条件果汁菌落总数和霉菌酵母菌数均低于10~2CFU/mL,达到我国食品安全国家标准GB 7101-2015饮料中菌落总数要求,因此所有处理条件均可推荐为商业灭菌条件。然而结合果汁总花色苷、总酚以及总抗氧化能力的指标测定结果发现,所有高静水压处理条件和70℃,10min热处理条件对蓝莓汁的花色苷、总酚影响较小,80℃或者更高的温度导致花色苷、多酚严重损失,结合总抗氧化能力测定结果发现,不同加工冷藏条件下总抗氧化能力变化趋势与总花色苷和总酚相似,70℃,10min热处理和400~600MPa,5~10min高静水压处理对蓝莓果汁抗氧化能力均有一定的保护作用,而80℃,10min热处理条件不能很好地维持蓝莓果汁的抗氧化能力。另外,本试验通过高效液相色谱-质谱联用技术在蓝莓汁中共鉴定出10种单体花色苷,并鉴定出蓝莓汁中含量最高的前三单体花色苷分别为锦葵色素-3-O-半乳糖苷、锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷和锦葵色素-3-O-葡萄糖苷。冷藏期间锦葵色素稳定性远高于其他花色苷,原因是其花色苷母核酚醛环的3、5号碳位甲氧基数量高于其他花色苷,根据这一原理将发现的花色苷按照母核稳定性进行排序,结果为:飞燕草色素=矢车菊色素<牵牛色<芍药色素<锦葵色素。通过实验结果发现高静水压及热处理的果汁飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、牵牛色素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、芍药色素-3-O-阿拉伯糖苷5类花色苷稳定性较差,而锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷、锦葵色素-3-O-半乳糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-乙酰半乳糖苷和锦葵色素-3-O-乙酰葡萄糖苷5类花色苷相对较稳定。不论是在加工过程中还是冷藏期间花色苷稳定性结果均保持一致。综上研究结果,所有处理条件均可推荐为商业灭菌条件,尽管冷藏期间单体花色苷之间稳定性存在显著性差异,但高静水压及热处理蓝莓果汁中部分条件表现出较高的花色苷含量和抗氧化能力。结合工业节能角度,高静水压400MPa,5min处理组和70℃,10min热处理组可推荐为蓝莓果汁加工最优处理条件。