随着人们生活水平的提高,安全卫生、滋味鲜美的冷却肉逐渐成为我国生肉消费市场的主要产品,尽管如此,我国冷却肉与发达国家相比仍然品质较低。冷却肉品质的影响因素很多,如品种、基因、饲养条件、待宰环节、击晕方式、屠宰方法、冷却工艺和贮藏条件等,其中待宰是影响冷却肉品质的重要因素之一,也是目前肉品科学的研究热点。本文通过研究季节和待宰时间对宰后猪肉品质的影响,确定了猪宰前合理待宰时间,通过分析不同待宰条件下猪血液学指标及宰后能量代谢的变化,从动物应激反应和肌肉能量代谢角度解释冷却猪肉肉质变化,并利用LF-NMR-MRI技术研究宰后猪肉水分分布状态及迁移规律,探究冷却猪肉保水机理。本研究为指导冷却肉生产提供了理论基础。论文主要研究结果如下：本文研究了不同季节和待宰时间下冷却肉pH值和温度、色泽、剪切力和滴水损失等指标的变化,结果发现,季节和待宰时间能显著影响宰后猪肉品质。夏季高温运输导致宰后猪肉温度.上升,pH值显著降低,滴水损失和蒸煮损失显著增加,保水性下降,肉品a*下降,L值增加,剪切力变小；猪在冬季运输时,宰后24h的pH值显著上升,a*值增加,肉色变暗；与未休息组相比,3h待宰处理使得猪肉滴水损失显著下降,a*值升高,待宰时间延长至8h或24h时,胴体重量损失增加,猪肉剪切力变大,肉质变老,但保水性无明显改善。因此,宰前进行3h左右的待宰处理能有效提高宰后猪肉品质。通过测定不同待宰条件下猪血细胞成分、生化指标及宰后肌肉中乳酸和糖原含量的变化,评价了待宰对猪应激反应及肌肉能量代谢的影响。结果表明,夏季高温和冬季低温运输都会造成猪应激,使得猪血液中白细胞数、血红蛋白及红细胞压积上升,ACTH和皮质醇浓度显著升高,血糖浓度增加；猪在冬季运输时胴体损伤程度明显增加,福利水平降低；待宰处理能够降低猪宰前应激反应,3h待宰明显降低了猪血液中红细胞数、ACTH和皮质醇浓度,缓解了动物宰前应激；过长时间的待宰反而使得皮质醇浓度升高,胴体皮肤损伤程度显著增加；3h待宰能降低宰后猪体肌糖原的消耗速率,减少乳酸积累。因此,3h待宰能有效降低猪宰前应激,8h及更长时间的待宰处理反而会增加动物应激,降低猪福利,也不利于肉质的改善。利用LF-NMR-MRI技术研究了不同滴水损失肉样水分分布状态与保水性的关系,发现T2弛豫图显示出三个弛豫峰,横向弛豫时间分别为T21(1～10ms),T22(25～80ms),T23(156～700ms),分别代表了肉中三种状态的水——结合水、不易流动水和自由水；宰后不同时间下三个保水性组的T21、T22和T23峰面积比例的变化表明,肉品滴水损失越大,T22峰面积比例越小,而T23的峰面积比例也越大,且随着宰后时间的延长,各个峰向后移动,水分自由度增加；MRI成像技术可以直观地反映出猪肉内部的水分分布情况,能用于判断冷却猪肉保水性大小。