食品领域中,生物活性物质的高效利用问题一直受到广泛的关注。构建蛋白基纳米复合物是一种有效提高活性物质溶解性、稳定性和生物效价的方法。然而在目前常见的构建方法中,存在着原料浓度低、过程不可控、工艺复杂、安全风险等问题,极大程度限制了这些技术的实际应用。基于此,本论文以食品工业中常见的大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白为原料,研究了各蛋白在pH偏移过程中的解离及自组装机制,在此基础上构建蛋白基姜黄素纳米复合物,并进行了制品化尝试。首先,用pH偏移法分别处理大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白,研究各蛋白在此过程中的解离及自组装行为。设定不同碱性状态下的pH值（9.0–12.0）和碱处理时间（30–150 min）为变量。实验结果表明,当环境pH值为12.0时,各类蛋白能够更充分并快速地展开。在pH 12.0的碱性环境中处理90 min可使各蛋白充分展开,最终形成尺寸更小、表面疏水性更高、构象更柔顺的自组装颗粒。其次,通过pH偏移法构建了蛋白基姜黄素纳米复合物。在碱性处理时间为90 min时导入姜黄素,可使三种蛋白都实现对姜黄素的最佳荷载。进一步研究发现,蛋白与姜黄素之间依靠疏水相互作用紧密结合,而姜黄素的存在也加剧了pH回调至中性后颗粒的聚集趋势。随着姜黄素添加量的增加,各蛋白对姜黄素的包封率呈下降趋势。大豆分离蛋白拥有对姜黄素最高的荷载量。当姜黄素量为蛋白质量的15%时,大豆分离蛋白对姜黄素的荷载量最高可达13.45 g/100 g蛋白。通过与蛋白复合,姜黄素的溶解性、稳定性和消化特性得到显著改善。在此基础上,通过喷雾干燥技术实现了蛋白基姜黄素复合物的制品化。对大豆分离蛋白-姜黄素复合物进行喷雾干燥处理,并通过添加助剂（OSA改性淀粉和麦芽糊精）优化粉末性质。得到的粉末化制品中姜黄素含量最高可达9.88%（w/w）,并具有良好的稳定性和消化特性。通过添加助剂可以显著提高喷雾干燥过程中姜黄素的保留率（79.98%vs.88.03%）,有利于粉末的重分散且进一步提高其稳定性和消化性能。综上所述,本论文探究了三种常见食物蛋白在pH偏移过程中的解离重组行为,并成功制备了蛋白基姜黄素纳米复合物;通过粉末化技术解决了相关复合物的运输、贮藏等问题。本研究拓宽了姜黄素在功能性食品领域的应用场景,对功能性食品的研发具有重要意义。