大枣多糖是大枣中一类很重要的物质，具有多种生物活性，在食品、保健品以及医药领域都有着极为广泛的应用，尤其在生物医药方面，具有极为广阔的市场前景和极高的应用价值。因此，关于大枣多糖的提取及其应用成为当前研究的一个热点。但目前的提取工艺在实际应用中发现其存在很多问题：首先，醇沉过程中乙醇消耗量多，且其回收过程能量消耗大；其次，多糖提取过程中还会产生大量的枣泥；第三，醇沉后或醇回收后会产生大量的含有糖的稀枣汁溶液。这些在目前大枣多糖的提取工艺中考虑很少，而这必然会增加大枣多糖的生产成本，且会产生较多的废液或污染物。针对上述问题，本课题对大枣多糖提取的工艺做出一些改进，将大枣多糖的提取和枣酒生产结合起来，解决了目前大枣多糖提取工艺中的乙醇回收难，枣泥的浪费等问题，有利于大枣多糖的工业化生产。因此，具有很重要的现实意义。本课题以陕西佳县大枣为原料，选用Lafazyme CL果胶酶和国产果胶酶进行大枣汁的提取，并对果胶酶加量、提取温度、提取时间等进行优化。用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对大枣多糖进行脱蛋白的研究，并通过单因素和响应面实验对蛋白酶解条件进行优化。对大枣多糖进行了脱色研究，通过比较5种树脂的脱色效果，选择出合适的大孔树脂进行实验，对其脱色条件进行了优化，得到较适宜pH、树脂用量、脱色温度和脱色时间。最后，对脱色后的树脂进行再生实验。结果表明：用果胶酶Lafazyme CL进行大枣多糖的提取，在室温，酶加量为0.05g/10L，酶解时间为24h的条件下，多糖的得率为7.44%；且提取后的大枣多糖溶液较澄清，其多糖在醇沉时为絮状沉淀。用国产果胶酶提取大枣多糖，其最佳工艺条件为：酶加量0.5g/10L、提取温度52℃、提取时间45min，在此条件下，大枣多糖的得率为7.29%；其多糖在醇沉时呈现粉末状沉淀。在大枣多糖脱蛋白过程中，酸性蛋白酶脱蛋白的效果要好于木瓜蛋白酶；对酸性蛋白酶分别进行单因素和响应面试验，得出其脱蛋白的最佳工艺条件为：酶加量为0.4g/10L、温度42℃、时间为90min，在此条件下，大枣多糖蛋白质的去除率达75.15%。通过比较5种树脂的脱色效果，选择LSA-900E树脂进行脱色实验，在pH为3、树脂:糖液为1:8、温度40℃、时间为150min的条件下，脱色率为55.85%，多糖保留率可达88.66%。对脱色后的树脂，用70%的乙醇和2%的NaOH进行树脂的再生，重复使用4次，树脂的脱色能力仍然较稳定。