凉薯酒生产工艺的研究

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发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,对人体健康十分有利。以凉薯为原料开发研制发酵型果酒,为我国凉薯资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本文主要对凉薯的液化糖化工艺参数的确定、发酵方式的选择、主发酵工艺参数的确定、后发酵温度的选择,原酒澄清技术以及原酒调配技术等方面进行系统的研究,结果表明:1.通过单因素试验和正交试验设计得到凉薯原浆的最佳液化工艺为:α-淀粉酶添加量为12U/g,温度为95℃,pH为6.0,液化时间为60min。最佳糖化工艺为:糖化酶添加量为160 U/g,温度为55℃,pH为4.0,糖化时间为2h;2.通过原浆发酵、浊汁发酵和清汁发酵三种方法比较,发现浊汁发酵法产酒率较高,而且得到的原酒比清汁发酵法的香味更为浓郁和突出,杂醇油含量较低,因而确定以浊汁发酵为佳;3.通过单因素试验和正交试验设计得到凉薯酒主发酵的主要工艺参数为:发酵温度22-24℃,活性干酵母接种量为0.4g/L, SO2添加量为80mg/L,pH为3.6,装液量为80%,发酵周期为8天;4.通过单因素试验,测定凉薯发酵酒的色度,透光率等理化指标,确定凉薯酒后发酵温度为后13-15℃,时间为25天。5.在凉薯酒澄清方法及工艺参数的研究中:综合考虑到澄清方法对凉薯酒质量的影响,确定凉薯酒的最佳澄清工艺为:利用1%的壳聚糖溶液澄清,壳聚糖的添加量为60mL/L。6.向凉薯发酵酒中添加白酒、柠檬酸和凉薯汁进行勾兑,确定最佳调配方案为:每1L凉薯发酵酒中,白酒(52v/v,%)、柠檬酸、凉薯汁的添加量分别为5mL、15g、10mL。7.凉薯发酵酒的最佳工艺流程及主要工艺参数为:凉薯→清洗→去皮→压榨→淀粉液化(α-淀粉酶添加量为12U/g,温度为95℃,pH为6.0,液化时间为60min)→淀粉糖化(糖化酶添加量为160 U/g,温度为55℃,pH为4.0,糖化时间为2h)→粗过滤→成分调整(SSC为22%)→主发酵(发酵温度22-24℃,活性干酵母接种量为0.4g/L, S02添加量为80mg/L, pH为3.6,装液量为80%,发酵周期为8天)→后发酵(13-15℃,时间为25天)→倒桶→澄清(1%的壳聚糖溶液澄清,60mL/L)→陈酿→调配(5mL/L白酒、15G/L柠檬酸、10mL/L凉薯汁)→杀菌装瓶→成品
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