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本研究首次构建了慕萨莱思相关样品的拉曼检测方法,其参数为:激光能量为75mA,光阑为50um狭缝,聚焦为1730,边到边为165,上/下为20,采集曝光时间为1s,预览采集时间为0.5s,样品曝光次数为50次,宇宙射线阈值为中等,使用智能背景。同时改进了总糖的测定方法,得到适宜慕萨莱思总糖的检测方法。本研究对从10个慕萨莱思作坊和厂家采集的23种样品进行拉曼光谱、紫外可见光谱扫描及糖酸等理化指标进行测定,分别对各类参数进行聚类分析,聚类结果显示,拉曼光谱和紫外可见光谱可以结合使用,其中理化指标的聚类效果好于光谱聚类效果,光谱聚类可以辅助样品的分类与筛选。对不同作坊和厂家慕萨莱思的理化品质进行对比分析得到:同一作坊或厂家不同慕萨莱思的相同理化指标之间相近,而不同作坊和厂家之间的理化指标存在显著差异,HB、ZF3和M的总糖含量较高(ZF2-3是加糖发酵的样品),HB和ZF1总酸含量较高,ZF4、ZF5和M总酸含量较低,ZF1和M总酚含量低,ZF4和M酒精度较低约为10%,其余酒精度较高,HB、ZF3和ZF4褐变度较大,ZF4的浊度最大,M的浊度最小,ZF4的样品颜色偏暗,HB、ZF2和ZF4的样品颜色偏红,ZF5的样品黄色比其他作坊和厂家要浅。对23个样品进行感官评价,ZF2-3、HB和M(除M5和M6)的慕萨莱思感具有较高感官评分,ZF1、ZF3和ZF4感官评分居中,ZF1-1和ZF5偏低,2012年的5种慕萨莱思评价普遍偏低,说明放置时间过长会降低慕萨莱思的品质。总糖与外观显著相关,b*与外观和色泽显著相关。通过建立的拉曼光谱和紫外可见光谱法对过程样进行筛选,对筛选的样品进行理化指标的检测,从而分析浓缩工艺和发酵工艺中相关理化指标的变化情况。浓缩过程中总糖、总酸、总酚、褐变度、浊度、葡萄糖、果糖以及色度中的a*,b*均成显著增长,挥发酸呈“S”型变化,L*显著下降。酒精发酵及后熟过程中总糖、葡萄糖、果糖、总酚、褐变度和a*均显著下降,酒精度、挥发酸和L*显著上升,总酸和b*呈“S”型变化。后储过程中总糖、总酸、挥发酸、酒精度、L*和b*无显著变化,总酚和褐变度下降,浊度增加,a*呈增加趋势。总酸在浓缩批次之间具有显著差异,其余指标均无显著差异。糖度和酒精度在发酵罐次之间无显著差异,而其他指标均存在显著差异,褐变度、总酚、浊度、L*和a*在后熟罐次之间具有显著差异。总酚和褐变度在后储罐次之间和后储过程中无显著差异,而其余指标在后储罐次之间具有显著差异。总糖和酒精度可作为浓缩终了、酒精发酵结束、后熟稳定期的判断指标,挥发酸、总酚、褐变度、色值均可作为浓缩、发酵、后熟过程的控制指标,不同阶段可以针对对应的主要反应选用。色值为后储过程的控制指标。浓缩过程中的突出拐点T5(开锅后浓缩2.5h)和T9(开锅后浓缩4.5h),将浓缩过程划分为浓缩前2.5h,浓缩中2.5h~4.5h,4.5h到冷却的浓缩后阶段三个阶段。将总酸、总酚和浊度,总酚,总酸分别作为浓缩前中后段的主要控制指标,将总糖作为起始和浓缩终止的关键控制指标。发酵过程中的突出拐点:1d,3d,5d和7d。将酒精度作为发酵过程终了的判断,其余指标作为控制指标进行动态检测与控制。总糖、酒精度和L*指标的拉曼特征峰为420cm-1、876cm-1、1084cm-1,总酚和a*指标的紫外可见特征峰为217.5nm和241.5nm,理化指标与特征峰强之间具有显著的线性回归特性,但除去酒精模型R2值为0.9143,总糖、总酚、褐变度、色值模型的R2在0.7和0.9,总酸与挥发酸的模型R2小于0.5。