随着我国养殖业、销售冷链、超市和零售业的迅速发展、国民消费习惯的改变和生活水平的提高，将生鲜水产品加工成鱼片、鱼段、鱼排等方便小包装产品的销售方式也日益增长，而且消费者对水产品鲜度和安全性的要求也越来越高。因此，及时有效的保鲜技术就显得尤为重要。本论文以淡水经济鱼类草鱼为研究对象，从生化性质变化和物理性质变化等多个角度，综合比较微冻和冰藏保鲜对草鱼肉品质的影响。主要探讨了蛋白质结构、蛋白质自降解产物（ADP）、pH值、总挥发性盐基氮（TVB-N）等生化性质的变化，以及汁液流失、持水力（WHC）、肌肉微观组织结构、肌肉宏观表面特性、颜色、质构特性等物理性质的变化。与冰藏保鲜相比，微冻保鲜能显著延缓草鱼肉生化性质的变化，比如：pH和ADP值的变化、微生物的腐败作用等。从TVB-N值变化的角度来看，微冻和冰藏条件下，草鱼肉一级鲜度的货架期分别为3d和1d。微冻保鲜到21d，TVB-N值仍然远低于草鱼肉二级鲜度的界限值；而冰藏保鲜到15d，TVB-N值已接近草鱼肉二级鲜度的界限值。在两种贮藏条件下，肌肉蛋白发生了轻微的降解，但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势，其中不溶的部分通过非共价键相互作用形成了聚集，能被5%SDS在加热的条件下提取出来。此外，由DSC的检测结果可以看出，在两种贮藏条件下，草鱼肉主要蛋白高级结构的变化趋势具有显著的差异性：微冻条件下，肌球蛋白所对应的吸热峰前面出现了一小的侧峰，且随贮藏时间的延长，该侧峰逐渐变大，而冰藏条件下，肌球蛋白所对应的吸热峰，随贮藏时间的延长，变得越来越尖锐；微冻保鲜过程中，肌浆蛋白所对应的吸热峰，无显著性的变化，而冰藏保鲜过程中，肌浆蛋白所对应的吸热峰，逐渐消失；在两种贮藏条件下，肌动蛋白所对应的吸热峰，无显著性的变化。与微冻保鲜相比，冰藏保鲜能显著延缓草鱼肉物理性质的变化，比如：草鱼肉汁液流失、WHC、白度、质构特性等。在两种贮藏条件下，肌肉组织结构的变化趋势具有显著的差异性。从宏观表面特性来看，微冻保鲜到第10d，草鱼肉表面出现了白色的斑点，在之后的贮藏过程中，白色的斑点逐渐变大，同时斑点的数量也逐渐增多；冰藏条件下，随着贮藏时间的延长，草鱼肉的颜色逐渐从半透明白转变成乳白。从微观的组织结构来看，微冻保鲜的前6d，肌纤维内部和肌纤维之间出现了间隙，到贮藏的第10d，肌纤维内部开始出现小的空隙，在接下来的贮藏过程中，空隙逐渐变大，同时肌纤维之间的分离程度也进一步增加，到贮藏的第21d，还观测到了肌纤维的断裂；冰藏条件下，肌纤维内部和肌纤维之间也出现了间隙，但不如相同贮藏时间的微冻样品显著，到贮藏的第21d，还观测到了肌膜与肌纤维之间的分离。