该论文主要对鲢鱼蛋白的浓度酶解以及利用酶解液通过美拉德反应合成酱类和肉味香味料的应用研究.旨在提高鲢鱼蛋白的水解度和降低鲢鱼蛋白浓度水解的生产成本,并将其制成不同风味的香料,取得以下主要研究结果:(1)该论文研究在不同的酶和不同酶解方式下,鲢鱼蛋白的水解过程和水解特性;探讨微生物蛋白酶酶解的机制;筛选出利于鲢鱼蛋白水解的蛋白酶和酶解方式;探讨了酵母和酵母的加入方式对鲢鱼蛋白水解度的影响及防腐剂在鲢鱼蛋白水解过程中的作用.(2)以(1)中的水解液为原料,利用其它物质如还原糖、乙醇、蒜粉、胡椒粉等物质,通过美拉德反应合成酱味更加明显的香料.通过对单因素实验分析,确定出生成明显酱味的最佳反应条件为;复合还原糖(木糖:葡萄糖=1:20)=2.5﹪,乙醇=0.2﹪,蒜粉=0.1﹪,胡椒粉=0.02﹪,反应pH值为5.0,反应时间20分钟,反应温度120℃.在此试验条件下的结果表明,反应液具有明显酱味而无其它任何杂味.鱼腥味也随Maillard反应而完全去除,游离氨基酸的损失率为8﹪,主要为含硫氨基酸和疏水性氨基酸,而鲜味氨基酸(Glu,Asp)损失较小,反应液保持了鱼水解液特有的鲜味,完全可以取代传统的鱼露生产工艺.(3)将经浓度酶解的鲢鱼蛋白水解液结合还原糖类、氨基酸、维生素B<,1>等物质通过美拉德反应可以合成理想的肉类香味料.