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为了研究孙宝国等提出的肉香味特征结构单元的适用性,本文以五条合成路线分别合成了5类含硫香料化合物,分别是1-烷硫基-2-丁醇类化合物、1-烷硫基-2-丁酮类化合物、2-甲氧基丁基烷硫醚类化合物、1-烷硫基-2-丁硫醇类化合物、4-甲基-4-烷硫基-2-戊酮类化合物。用1,2-环氧丁烷与各种硫醇在甲醇溶剂中,在氢氧化钠的作用下,回流反应2h,得到7种1-烷硫基-2-丁醇类化合物,分别是1-乙硫基-2-丁醇、1-丙硫基-2-丁醇、1-丁硫基-2-丁醇、1-己硫基-2-丁醇、1-辛硫基-2-丁醇、1-糠硫基-2-丁醇、1-烯丙硫基-2-丁醇。将1-烷硫基-2-丁醇用Swern方法氧化得到7种1-烷硫基-2-丁酮类化合物,分别是1-乙硫基-2-丁酮、1-丙硫基-2-丁酮、1-丁硫基-2-丁酮、1-己硫基-2-丁酮、1-辛硫基-2-丁酮、1-糠硫基-2-丁酮、1-烯丙硫基-2-丁酮。在四氢呋喃溶剂中,在氢化钠的作用下,1-烷硫基-2-丁醇类化合物与碘甲烷回流反应3～4h,得到6种2-甲氧基丁基烷硫醚类化合物,分别是2-甲氧基丁基乙硫醚、2-甲氧基丁基丙硫醚、2-甲氧基丁基丁硫醚、2-甲氧基丁基己硫醚、2-甲氧基丁基辛硫醚、2-甲氧基丁基糠硫醚。在甲醇溶剂中,1,2-环硫丁烷与各种硫醇在氢氧化钠的作用下,回流反应5～8h,得到6种1-烷硫基-2-丁硫醇类化合物,分别是1-乙硫基-2-丁硫醇、1-丙硫基-2-丁硫醇、1-丁硫基-2-丁硫醇、1-己硫基-2-丁硫醇、1-辛硫基-2-丁硫醇、1-糠硫基-2-丁硫醇。在四氢呋喃溶剂中,4-甲基-3-戊烯-2-酮与各种硫醇在哌啶的催化作用下,回流反应20h,得到了5种4-甲基-4-烷硫基-2-戊酮类化合物,分别是4-甲基-4-乙硫基-2-戊酮、4-甲基-4-丙硫基-2-戊酮、4-甲基-4-丁硫基-2-戊酮、4-甲基-4-己硫基-2-戊酮、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮。4-甲基-3-戊烯-2-酮通过丙酮醇在碘催化剂作用下,加热脱水制取。经IR、GC-MS、HNMR分析确证了以上所合成化合物的结构。以丙二醇为溶剂,将所合成的化合物稀释至1%,对各种化合物进行了香气评价: 1-烷硫基-2-丁醇类化合物一般具有葱蒜香和果香香气;1-烷硫基-2-