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随着人口的增长,人们对粮食的需求越来越大,怎样做好粮食的储藏是人们一直以来研究的问题。气调储藏是一种新型储藏工艺,可以合理利用丰富的N2可再生资源,搞好粮库大米储藏,节省储藏成本,减少环境污染,增加粮库效益。本论文以江苏香粳米为实验材料,通过对不同水分的大米（13.5%、14.5%、15.5%）在3种不同温度（25℃、30℃、35℃）条件下,进行充入不同氮气浓度（90%、95%、100%）储藏后,对大米脂肪酸、电导率、丙二醛、硬度、色泽和大米蒸煮品质等的影响,并采用响应面分析软件进行科学的分析,得出最优方案,以及用最优方案对垛粮进行储藏,测量其脂肪酸、电导率、丙二醛、色泽的和食用品质中的感官评价、糊化温度、硬度等,并进行科学的分析,具体结论如下;（1）研究了不同条件下充氮气调对大米储藏特性的影响。结果表明,在储藏的56天期间,脂肪酸值呈现逐渐上升的趋势,三个因素下可以直接看出变化幅度并不是很大,丙二醛也是呈现上升趋势,在42天到56天时变化幅度较大,表明在这个时间里大米品质变化较明显;色差在测量时间内总体变化不大;电导率在28天时变化较活跃,后趋于平缓;但在25℃和13.5%充入100%的氮气的情况下大米品质变化最小,表明这个条件下最有利于大米的储藏。（2）研究了充氮气调对大米食用品质的影响。在实验过程的56天内,对每次实验的蒸煮大米进行感官评价,包括色泽、蒸煮品质、硬度等,通过对比发现,感官评价明显呈下降趋势,表明在储藏期内,大米的食用品质发生了劣变;碱消度级别在上升则表明糊化温度在下降,说明大米的生理活动仍较活跃,对口感有一定影响;质构条件中测出硬度一直在变大,但在42天后则相对变化较小;结果表明仍然是在25℃、水分含量13.5%,氮气含量100%的情况下,大米的食用品质发生变化最小,最有利于食用。（3）研究了充氮气调对垛粮储藏品质的影响。在前面几章研究的基础上选取最优方案并设置对照组,进行了为期4个月的研究,在这四个月内,对垛粮的理化性质进行检验,垛粮的品质没有发生巨大的变化,脂肪酸值、丙二醛等都没有超过储藏相关标准,表明仍然可以进行更长时间的储藏;在食用品质上,也符合国标对蒸煮大米的食用要求,并且食用品质明显优于对照组。表明在优选的方案储藏温度25℃、水分含量相对较少13.5%,氮气含量100%较有利于大米储藏。