鲜切果蔬因具有食用方便等特点,越来越受到消费者喜爱,但因切割后易引发-系列生理变化严重影响其货架期,也制约了鲜切果蔬的规模化生产。本试验以苹果为试材,研究了不同品种苹果的鲜切特性,确定适宜鲜切的苹果品种,在此基础上,继续探讨了不同护色剂对鲜切苹果褐变抑制效果,以及不同包装方式、不同贮藏温度、不同高氧处理对鲜切苹果贮藏品质的影响,以确定鲜切苹果防褐变保鲜综合调控技术。主要结论如下：(1)研究红富士、乔纳金、黄元帅和青苹果四个品种苹果的鲜切特性,发现贮藏期内,各品种苹果的色泽、硬度均成下降趋势,其中红富士苹果的硬度和色泽下降较为缓慢,贮藏15d时,其L*值和硬度值分别为69.78和8.21kg/cm2；黄元帅和乔纳金的硬度下降较快,而青苹果在贮藏末期褐变较严重。四种苹果的可溶性固形物含量、总酚量及PPO活性均成先上升后下降趋势,其中红富士苹果贮藏期内各生理指标变化程度相对平缓,苹果的品质稳定。红富士苹果经切分后能维持较好的感官品质,适宜做为鲜切苹果材料。(2)单一使用0.7%氯化钠,0.5%氯化钙,1.5%抗坏血酸,1%柠檬酸处理均能较好的保持鲜切苹果的色泽和硬度,采用响应面试验优化复合护色工艺,明确最佳复合护色组合为：1.53%抗坏血酸+1.10%柠檬酸+0.51%氯化钙+浸泡时间15.91min；通过正交试验,明确最佳涂膜组合为：0.5%羧甲基纤维素钠+0.01%那他霉素+0.015%乳酸链球菌素,经护色涂膜的鲜切苹果感官品质良好。(3)不同包装方式下的鲜切苹果贮藏品质存在较大差异,其中真空包装处理能有效抑制鲜切苹果的褐变,延缓鲜切苹果衰老,保持苹果的感官品质,是最适宜的包装方式。(4)研究不同温度下鲜切苹果贮藏品质,发现-2℃下的鲜切苹果生理代谢紊乱,加速了果实褐变和衰败；O℃为鲜切苹果长期贮藏的最适宜温度,可有效抑制褐变的产生,延缓PPO活性高峰的到来,有利于鲜切苹果各项品质和生理指标的维持。(5)高氧处理能有效抑制鲜切苹果褐变,抑制微生物生长,维持苹果品质,其中100%高氧处理4h的鲜切苹果各项品质保持最好。鲜切苹果经复合护色涂膜,再结合高氧处理4h,真空包装于0℃条件下贮藏,可使鲜切苹果贮藏期达到90d,苹果的品质保持良好。