随着人们对健康科学饮食的不断追求，燕麦作为我国较为丰富的谷类资源，在食品加工中的应用越来越受关注。通过萌发发芽方式可以较好地改善燕麦的营养品质。本研究以裸燕麦为试验材料，研究浸麦条件和发芽条件来探索萌发工艺对燕麦营养品质的影响。分别采用单因素试验、三因素三水平正交试验，以及两因素三水平的全面试验，以β-葡聚糖和蛋白质体外消化率（In vitro protein digestibility, IVPD）为评价指标，优化提高燕麦营养品质的萌发工艺，并在优化出的萌发工艺的基础上，探讨了燕麦在萌发过程中淀粉、β-葡聚糖、总多酚类物质、γ-氨基丁酸的动态变化规律。本研究得到的主要结论如下：（1）浸麦及发芽条件影响萌发燕麦的β-葡聚糖含量及IVPD。随着浸麦和发芽温度的升高以及发芽时间的延长，β-葡聚糖含量呈现逐渐下降的趋势；IVPD则随着浸麦厚度的增加而降低，随着浸麦时间的延长而升高，而发芽温度和发芽时间对其无显著性影响。（2）通过三因素三水平的浸麦工艺优化试验和两因素三水平的发芽工艺全面优化试验，确定制备萌发燕麦的适宜工艺为：采用浸四断八浸麦方式，浸麦温度为11℃，浸麦厚度为15mm，浸麦时间为16h，发芽温度15℃，发芽时间为12h。在此条件下，燕麦IVPD提高了62.29%，β-葡聚糖含量降低了8.88%。（3）在低温制麦（11℃浸麦、15℃发芽）条件下，萌发过程中燕麦淀粉含量呈现先上升后下降的趋势，而总多酚含量呈现先下降后上升的趋势；同时，β-葡聚糖含量不断下降，而γ-GABA含量不断上升。常温制麦（25℃浸麦发芽）条件对燕麦淀粉、β-葡聚糖、总多酚、γ-GABA含量的影响与低温制麦相似，但影响比较显著。