按照优质小麦强筋小麦品质标准、优质小麦弱筋小麦品质标准，选取西北农林科技大学农作一站种植黄淮冬麦区推广的代表品种强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦为材料，利用顶空固相微萃取-气质联用技术定性定量，优化小麦中挥发性成分的顶空固相微萃取条件，通过多种统计分析方法，分析了小麦粉、麦麸、胚芽以及馒头的挥发性成分的组成和含量，从而探讨不同筋力小麦、小麦籽粒不同部位挥发性成分的差异，探索研究小麦挥发性成分更为科学的方法，旨在为小麦加工及品质管理提供理论指导。试验结果表明：1.以单因素试验为基础，选取样品量、萃取时间、萃取温度3因素进行响应面分析优化小麦挥发性成分的顶空固相微萃取条件，以小麦挥发性成分的色谱图总峰面积为响应值进行分析，最佳萃取条件为小麦粉萃取量为17g、萃取时间52min、萃取温度68℃。2.利用固相微萃取-气质联用技术定性定量分析了小麦粉和麸皮中的挥发性成分。结果表明，小麦粉挥发性成分主要由碳数在10以上环烯烃类构成。麸皮挥发性成分主要由小分子醇类和羧酸类构成。小麦粉和麦麸之间的挥发性成分的组成和含量都不同。3.小麦面粉挥发性成分以烃类、醛类、醇类为主。小麦胚芽挥发性成分以醇类、酚类、烃类为主，其中酚类含量很高，而面粉挥发性成分中没有检测到酚类。经分析发现不同筋力样品间的挥发成分不完全相同但差异不大，而小麦籽粒胚乳与胚芽中挥发性成分组成和含量存在较大差异，不同的香气成分可能存在于小麦籽粒的不同位置。4．香米中醛类、醇类物质含量较高，而小麦中烃类物质含量相对较高。香米和小麦中虽然有一些挥发性成分相同，但这些物质在香米和小麦中含量差异较大，并且许多在香米中检测到含量较高的物质是小麦中不含有的，小麦中检测到一些高含量的物质在香米中未检测到。研究结果表明小麦和香米虽然同为禾本科植物的种子，但其挥发性成分的组成和含量均不同。5.对小麦粉、发酵面团和馒头进行挥发性成分的GC-MS分析。面粉制作为馒头的过程中，烃类物质相对含量急剧下降，但其始终是含量较高的主要成分之一；酮类物质含量较低，保持稳定。变化大的挥发性成分是醇类、醛类和杂环类物质，其中醇类物质在蒸制过程中因挥发而减少，但在此过程中产生了更多的醛类、杂环类物质。这与馒头发酵和烹制有关，经过加工、发酵、热处理后，谷粒中原有的香气物质发生反应产生了新的物质，因此香气成分组成和含量发生较大变化。6.用主成分分析法对6种不同麦胚含量的馒头中主要挥发性成分进行分析，并建立了麦胚馒头香气质量评价模型。应用该模型对6种馒头香气质量进行了评价，通过感官评价法进一步对模型评价结果进行了检验，结果显示两种方法具有很好的一致性，表明本研究构建的评价模型客观且可用于实际操作。7.采用主成分分析法比较了三种不同筋力共14个小麦品种的挥发性成分，并提取了3组主成分，前三个主成分的累计贡献率达到81.139%，说明前三个主成分能较为客观的反映出原有变量的信息。综合分析各成分作用的大小，可以认为反式-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、十五烷、联二苯、2，6-二甲基-萘、二对甲苯基甲烷、乙酸是小麦粉的主要风味物质。14个样本的挥发性成分测定结果包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、烃类、苯环类和杂环类物质八类物质，以此八类物质的含量为观测值进行聚类分析，聚类分析不能有效地将三种不同筋力的小麦归为三大类，这与之前试验得到的不同筋力小麦品种间差异不大的结论相符。聚类分析结果与主成分分析结果一致。