“少吃油、吃好油”已经成为学术界和大众的共识,为食品行业提供加工特性优良的食品专用油脂,成为人们健康膳食的重大需求。酯交换是食品专用油脂基料油改性的一种重要方式,酶法催化酯交换作为安全高效的第二代技术,环境更加友好,反应条件更温和,且对原料要求低,对油脂酯交换来说具有革命性的意义。本研究采用棕榈油基通过Lipozyme TL IM~?催化酯交换制备人造奶油基料油,主要研究结果如下:(1)研究不同油料比例、反应时间和反应温度对酶法催化棕榈硬脂(Palm Stearin,PST)和棕榈液油(Palm Olein,POL)混合体系的理化特性影响。研究发现,PST与POL的比例不同,相同计算条件下的酯交换率不同,酯交换率随反应时间和反应温度的增大而增大,其中在反应时间为46 min、反应温度为80℃酯交换率达到最大。(2)以PST、POL和棕榈核仁油(Palm Kernel Oil,PKO)为原料,对比酶法填充床(Packed Bed Reactor,PBR)中试装置酶法催化酯交换(Enzymatic Interesterification,EIE)和化学法催化酯交换(Chemical Interesterification,CIE)产品理化性质差异。EIE样品的固脂含量(Solid Fat Content,SFC)、粘度和硬度均低于CIE样品,与流变性质稠度更低结果一致;EIE样品结晶起始点温度高于CIE样品,10℃下的结晶速率更快;结晶动力学Avrami常数K更大,n值更小;晶体微观形态的晶体尺寸更细小。(3)将EIE、CIE样品分别放在恒温及变温环境下储存,观察所有样品的理化性质变化及EIE样品的氧化稳定性。所有样品在恒温下储存的SFC和晶型更加稳定,变温储存下样品的SFC在1周后显著下降然后缓慢上升;变温储存下的CIE和EIE样品的β′晶型易向β晶型转变(EIE最明显);除了变温储存下的CIE样品硬度下降,其他样品的硬度随储存时间增加发生后硬现象;油脂微观晶体形态随储存时间增加无明显变化,均为细小针状晶体。EIE反应以及分子蒸馏过程均会降低产品的氧化稳定性。(4)以EIE产品为油相,分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%(人造奶油总重)卵磷脂制备成人造奶油。分别研究纯油相、人造奶油、蛋糕糊和蛋糕的性质变化。油相中添加卵磷脂能增大结晶尺寸,使油脂稠度变强,抑制β′向β晶型转换。人造奶油中卵磷脂添加量越大,SFC和硬度越大,但搅打性质变差,使蛋糕糊密度降低。添加0.1%卵磷脂的人造奶油搅打性质最好,制成的蛋糕体积蓬松,质构也较好。