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腌制大头菜以其鲜、香、脆、爽口的特性,成为人们喜爱的日常常备佐菜。但低盐、增甜、真空袋装的腌制大头菜在生产、贮藏、运输、销售的过程中,极易发生变质现象,造成原材料的大量浪费和重大经济损失。导致腌制大头菜的败坏通常是由各种腐败微生物引起的,其中结合工艺控制科学复合使用防腐剂,是一种方便有效的方法。本文研究结果表明:食盐用量为大头菜重量的16%为宜,食盐浓度过高或过低都影响腌制大头菜的质量。最优脱盐工艺为浸泡时间为20min,料液比为1:4,料水比对脱盐大头菜的影响不如浸泡时间明显,料水比在1:4后食盐含量变化不明显。丝状、片状腌制大头菜最佳灭菌温度80℃,灭菌时间15min;条状腌制大头菜最佳灭菌温度85℃,灭菌时间20min。对两类腐败变质和未腐败变质的袋装腌制大头菜进行感官检查,使用pH计、滴定法测得其pH值、含盐量、总酸含量的对比数值。腐败变质袋装腌制大头菜非胀袋组的pH值为3.18~3.44,含盐量为(7.03g~7.31g)/100g,总酸含量为(1.98g~2.32g)/100g;腐败变质袋装腌制大头菜胀袋组的pH值为3.04~3.37,含盐量为(6.94g~7.26g)/100g,总酸含量为(1.87g~2.11g)/100g;袋装腌制大头菜对照组的pH值为4.54~4.83,含盐量为(7.51g~7.74g)/100g,总酸含量为(0.38g~0.42g)/100g。通过微生物学平板培养和划线分离法从从色泽变暗、脆度降低的第一类腐败变质腌制大头菜中得到7种细菌;在滋气味明显改变,发粘的第二类腐败变质腌制大头菜中得到3种细菌,2种酵母。通过形态学鉴定、革兰氏染色和产酸产气实验,七株细菌都为革兰氏阳性菌,菌株X1~X6为杆状,菌株X7为球状;菌株X1~X3产酸不产气,菌株X4~X7不产酸不产气,菌株Y1、Y2产气不产酸。对7株细菌和2株酵母进行分子生物学鉴定。X1为Bacillus sp.,X2为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),X3为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium),X4为Bacillus boroniphilus,X5为Lysinibacillus sphaericus,X6为Bacillus gibsonii,X7为Uncultured bacterium,Y1为Candida pararugosa,Y2为Candida zemplinina。利用分离筛选的腐败微生物纯培养物,测定防腐剂对其抑制效果。单因素试验结果显示,苯甲酸钠、脱氢乙酸钠能够明显抑制大头菜腐败微生物的生长,正交试验优化得到的复合防腐剂最佳的配方为:苯甲酸钠0.4g/L、脱氢乙酸钠0.2g/L。通过正交实验选出的Lysinibacillussphaericus,Bacillus sp.两株菌株,在该复合防腐剂配方条件下,其抑菌率分别达到了99.77%、99.86%。本研究论文复配出的安全高效,可以实际应用的复合型防腐剂,参考了一些食品防腐剂在腌渍蔬菜中的使用技术及标准。本研究最佳工艺条件下生产的袋装腌制大头菜复合该类产品国家相应标准。