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近年来福建省由误食染毒的双壳贝类而引起的中毒事件频发,严重影响海产品的质量及消费者的食用安全性。因此,本试验首先建立了双壳贝类中腹泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测方法,通过所建立的方法对双壳贝类样品检测,从而对福建省双壳贝类的污染状况进行分析,然后根据人们的膳食习惯,研究蒸煮、低温腌制、低温腌制后蒸煮三种不同烹调加工方式对双壳贝类中贝类毒素的降解效果,得出相应的加工因子。最后采用点评估法对双壳贝类中麻痹性贝类毒素进行膳食暴露评估,主要研究结果如下:1.建立了双壳贝类中腹泻性贝类毒素（DSP）的UPLC-MS/MS检测方法。样本经100%甲醇提取过滤后,经ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离,以乙腈-0.01%氨水为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离和正负离子分段扫描,在多反应监测（MRM）模式下测定游离态的毒素（AZA1、AZA2、AZA3、PTX2-b、OA、DTX1、DTX2、YTX和hYTX）。当OA、DTX1或DTX2任一种或多种毒素呈阳性时,须采用碱水解将酯化的OA、DTX1和DTX2转化为游离态形式后,再测定其水解态毒素含量。9种DSP在3个添加水平的平均回收率为85.1%-96.7%,相对标准偏差（RSD）为2.76%-4.18%,检出限（LOD）为4.4μg/kg-9.9μg/kg,定量限（LOQ）为14.7μg/kg-33.0μg/kg。该方法满足分析方法学的要求,可用于DSP的日常检测。2.建立了双壳贝类中麻痹性贝类毒素（PSP）的UPLC-MS/MS检测方法。样本经80%乙腈水（含0.1%甲酸）提取,经HLB固相萃取柱净化,经TSK-Gel Amide-80色谱柱分离,乙腈-甲酸铵缓冲液（各含0.1%甲酸）为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离和正负离子分段扫描,在MRM模式下检测12种麻痹性贝类毒素（STX、NEO、dcSTX、GTX1、GTX2、GTX3、GTX4、GTX5、C1、C2、dcGTX2、dcGTX3）及中间代谢物M1-5。12种PSP在3个添加水平的平均回收率为81.3%-99.8%,相对标准偏差（RSD）为2.02%-5.36%,检出限（LOD）为1.03μg/kg-3.98μg/kg,定量限（LOQ）为3.43μg/kg-13.25μg/kg。该方法满足分析方法学的要求,可用于PSP的日常检测。3.本研究于2016年、2017年在赤潮高发期6-8月份对福建省双壳贝类中贝类毒素污染状况的跟踪调查检测得出:（1）福建省2016年、2017年双壳贝类中的DSP的检出率分别为7.60%、10.74%,从监测结果可以看出,福建省双壳贝类中DSP总体的检出率较低,检出样本以淡菜和牡蛎为主且均为6月采集,7月、8月采集样本均未检出DSP或者其DSP含量低于检出限。（2）福建省2016年及2017年未发生赤潮海域采集的双壳贝类中均不含PSP或其含量低于检出限;2017年赤潮发生海域采集的双壳贝类中PSP的检出率和超标率分别为74.19%、65.22%,从监测结果可以看出,除赤潮发生时期外,福建省双壳贝类基本不含PSP或其含量在其检出限以下,当赤潮发生时,双壳贝类中麻痹性贝类毒素的含量急剧上升,严重可危及人们的生命,因此建议相关部门在每年6-8月份赤潮高发期加强对市场的监管,保障人们的饮食和生命安全。4.研究了蒸煮、低温腌制、低温腌制后蒸煮三种不同烹调加工方式对双壳贝类中麻痹性贝类毒素的降解效果,结果表明:对于双壳贝类样品,蒸煮、低温腌制、低温腌制后蒸煮三种加工方式中麻痹性贝类毒素的加工因子分别为0.234-0.749、0.096-0.767和0.026-0.697;降解率分别为25.10%-76.62%、23.29%-90.37%和30.33%-97.45%,得出双壳贝类最佳烹调加工方式为:用1%食用碱（碳酸钠）低温腌制3h后用水清洗,蒸煮时间至少为8min。5.未考虑加工因子时,6月份、7月份、8月份双壳贝类中麻痹性贝类毒素的急性膳食暴露风险值（%ARfD）分别为0.794-2.310、0.097-0.293和0.012-0.037,其中6月份除14-17岁女性%ARFD值为0.764外,其他年龄段人群%ARFD值均大于1,说明赤潮发生期膳食暴露风险处于不可接受范围;7月份、8月份%ARFD值均小于1,说明膳食暴露风险都处于安全可接受范围。比较不同性别对双壳贝类中麻痹性贝类毒素的膳食暴露风险影响,结果表明,男性的%ARfD值均高于女性。考虑加工因子时,双壳贝类中麻痹性贝类毒素的%ARfD值为0.002-0.464,均小于1,说明膳食暴露风险都处于安全可接受范围,加工过程可有效降低双壳贝类中麻痹性贝类毒素的膳食风险。