红枣（Zizyphus Jujuba Dates）是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，其中含有多糖、cAMP、皂苷类、黄酮类等多种有效成分，具有较强的生理活性。我国红枣栽种面积广、品种多，红枣及其制品一直深受人们喜爱。目前红枣发酵酒的生产技术尚不成熟，具有较大的研究和发展空间。本研究以我国红枣主产区七个品种红枣为原材料，初步开展了不同品种和制浆方法所生产枣酒在口味、色泽、营养组分差异，及体外抗氧化性方面的研究。以原料枣及其所酿枣酒和残余枣渣为代表性材料，建立和优化了枣酒渣中多糖和多酚的提取方法，并分别分析对比了三种多酚和多糖的体外抗氧化活性及组分的异同。主要得到以下结论：1.在采用七种红枣和两种制浆方法酿制的14种枣酒中，烘干粉碎制浆所酿的7种枣酒的感官综合评分排序为GT₁＞TH₁＞LB₁＞JS₁＞RZ₁＞LL₁＞HT₁，多酚含量排序为GT1＞TH₁＞LL₁＞LB₁＞RZ1＞JS1＞HT1；直接打浆所酿的7种枣酒的感官综合评分排序为GT₂＞RZ₂＞TH₂＝LB₂＞LL₂＞JS₂＞HT₂，多酚含量排序为GT₂＞LB₂＞RZ₂＞TH₂＞LL₂＞HT₂＞JS₂。采用烘干粉碎制浆所酿枣酒的感官综合评分和多酚含量普遍均高于采用直接打浆所酿枣酒的。2.体外抗氧化测定结果说明：（1）清除DPPH·能力：石榴酒＞葡萄酒＞苹果酒＞桃酒≈枣酒；在不同枣酒中，TH₂的清除能力最强（IC50=4.92%），JS₂的最弱（IC50=7.71%）。（2）清除ABTS⁺·能力：枣酒≈石榴酒≈葡萄酒＞苹果酒＞桃酒；在不同枣酒中GT₁、LL₁、TH₂的清除能力最强（IC50=1.00%），LB₂的最弱（IC50=1.53%）。（3）总抗氧化力：枣酒＞桃酒≈石榴酒＞葡萄酒＞苹果酒；在不同枣酒中， RZ₁、GT₂、GT1的最强，HT₂和HT₁的最弱，烘干粉碎制浆所酿枣酒的总抗氧化力普遍高于直接打浆所酿的。（4）还原能力：多数枣酒＞石榴酒＞葡萄酒＞苹果酒＞桃酒；在不同枣酒中，RZ₁、GT₁、LB₁、GT₂、LB₂、TH₁、JS₂和JS₁的还原能力依次高于石榴酒的，还原力最弱的枣酒是HT和TH。3. HPLC分析显示：（1）绿原酸和阿魏酸在14种枣酒中均未检出；枣酒中没食子酸含量低于石榴酒和葡萄酒，高于苹果酒和桃酒；枣酒中香豆酸含量低于葡萄酒，高于苹果酒、石榴酒和桃酒；枣酒中原儿茶酸含量与其他四种果酒无显著差异；采取烘干粉碎制浆酿制的7种枣酒中咖啡酸和香豆酸含量都高于直接打浆所酿制枣酒的。（2）14种枣酒均具有其他果酒没有（或峰高很低的）两个显著色谱峰，它们的保留时间分别是20.4min和34.8min；不同品种原料枣所酿枣酒的色谱之间，峰面积差异最明显的是在保留时间12.2min和26.2min的两种多酚；烘干粉碎制浆所酿枣酒的各种酚类组分的含量普遍高于直接打浆酿制枣酒的。4.（1）通过单因素试验和响应曲面分析得到枣渣多酚的超声波提取优化工艺条件为：提取温度61℃、液固比42（mL/g）、溶剂乙醇浓度60%，在此工艺条件下，枣渣多酚平均得率为11.92mg/g。（2）体外抗氧化功能试验结果说明：清除DPPH·能力：ZWPP＜ZPP＜ZRPP＜抗坏血酸；清除ABTS⁺·能力：抗坏血酸＜ZRPP＜ZWPP＜ZPP；还原力：抗坏血酸＞ZRPP＞ZPP＞ZWPP；总抗氧化力：ZPP＞ZWPP＞ZRPP＞抗坏血酸。（3）HPLC检测结果显示：绿原酸和鞣花酸在ZPP、ZWPP、ZRPP中均未检出；没食子酸和芦丁在ZPP中含量最高；儿茶素在ZWPP中含量最高；原儿茶酸、咖啡酸、香豆酸在ZRPP中含量最高。5.（1）通过单因素试验和响应面法分析得到枣渣多糖提取优化工艺条件为：提取温度为85℃，料液比为4.9:1，提取时间为47min时，在此工艺条件下，枣渣多糖平均得率为12.52mg/g。（2）体外抗氧化功能试验结果说明：羟自由基的半数清除率：ZWPS＜ZPS≈抗坏血酸＜ZRPS； DPPH·半数清除率：抗坏血酸＜ZRPS＜ZWPS＜ZPS；还原能力：抗坏血酸＞ZRPS＞ZPS＞ZWPS。（3）多糖提取物酸解后的TLC分析显示：ZPS、ZRPS和ZWPS中最主要的多糖组分均为甘露糖，ZWPS和ZPS中还含有少量阿拉伯糖和鼠李糖。枣酒多糖和枣多糖中的单糖组分比较相似，而枣渣中的单糖组分较单一。